Fermentace a výběr kvasinek

Fermentace a výběr kvasinek

Pro připravené nastavení (ovocná dřeň nebo džus + první část cukrového sirupu) při teplotě. spuštění 18 - 200C, přidejte živný roztok v množství 3–5 g na 10 litrů, z principu, že čím více zředěného moštu, tím více média. Střední, hlavní složkou je diamoniumfosfát, je to nezbytné pro správné množení kvasinek a správný průběh kvašení. K dispozici jsou následující typy médií:

  • Základní médium - roztok minerálních živin, hlavní složkou je diamoniumfosfát, přidává se do moštu v množství 3 - 5 g na 10 litrů úpravy.
  • Živné médium s vitamínem B1, např.: ENARTIS NUTRIFERM SUPERVIT - obsahuje kromě fosforečnanu diamonného ještě přídavek vitaminu B1, a dextriny, které váží látky toxické pro kvasinky, přidává se v množství 5g na 10L úpravy. Vitamin B1 stimuluje růst kvasinek a je silným aktivátorem fermentace. 15g / 50 l média ENRTIS NUTRIFERM SUPERVIT poskytuje nastavení 30mg / 50l Vit.B1 - maximální dávka pro EU.
  • KOMBI médium, např.: ENARTIS NUTRIFERM SPECIÁL - obsahuje kromě fosforečnanu diamonného a vitaminu B1, přípravky z buněčných stěn kvasinek, které mají schopnost absorbovat látky inhibující fermentaci, včetně mastných kyselin. Přidává se v množství 3 g na 10 litrů. Nejčastěji se používá u ovoce, které se obtížně fermentuje (např.: jablka, hrušky atd.), silně zředěné mošty, med a víno se restartují (poté obnovte fermentaci, jako víno přestane fungovat příliš brzy).
  • Vícesložkový živný roztok ENARTIS NUTRIFERM START - vícesložkové živné médium nového typu - energie, připraveni velmi rychle zahájit alkoholové kvašení, doporučeno, když se fermentace zastavila, obsahuje vit.B1, dávka 20g na 60 dělat 100 litry nastavení, 20g na 50 litrů v případě zastavené fermentace
  • ENARTIS NUTRIFERM AROM - nejpokročilejší médium na trhu - sestávající z vitamínů a speciálně vybraných kvasinkových buněk z vysoký obsah aminokyselin. Volné aminokyseliny jsou nejdůležitější látkou, jsou prekurzory pro syntézu nejdůležitějších látek generovaných ve fermentačním procesu / alkoholy, estry, aldehydy, glycerol, atd./, které přispívají ke zvýšení aromatické intenzity a složitosti vín. Chcete-li maximálně využít živný roztok NUTIFERM AROM doporučujeme použít kvasinky Challenege AromaWhite nebo Challenge RedFruit, které mají největší metabolickou kapacitu přeměnit volné aminokyseliny na aromatické látky.

Dalším krokem je přidání drahých vinných kvasnic, které je třeba nalít ihned po přípravě nastavení. Přidání vinných kvasnic sníží nekontrolované kvašení, způsobené divokými kvasinkami, žijící na povrchu ovoce.

Divoké droždí patří do skupiny špatně kvasících kvasinek, s nízkou odolností vůči alkoholu - pro většinu z nich je horní hranice odolnosti 4% objem alkoholu. Protože nejsme schopni určit kmen, který roste na našem ovoci, pak nemůžeme určit konečný účinek fermentace na divoké kvasinky. Občas může dojít k napětí, který je schopen úplně fermentovat cukr obsažený v moštu, ale zpravidla jsou vína slabá jak chutí, tak procentem alkoholu (6-9%) - zároveň nestabilní a vystavený chorobám, není vhodné pro delší skladování.

Vážnou hrozbou kvašení na divokých kvasinkách je také nadměrná produkce kyseliny octové a jejích esterů četnými divokými kvasinkami Apiculatus. Proto vždy doporučujeme použít ušlechtilé vinné kvasnice, vhodně zvolené pro typ a barvu sady i pro podmínky kvašení, např.: teplota.

Pokud použijeme tradiční vinné kvasnice, k dispozici v suché nebo kapalné formě, musíme se připravit
z toho mateřské droždí (tak je definován způsob, množení kvasinek před jejich přidáním do dávky). Připravte droždí matku 2-3 dny před nastavením, podle receptu, které najdeme na každém balíčku droždí. Mějte prosím na paměti, že droždí by se mělo správně množit, uchovávejte je na teplém místě
(s konstantní teplotou asi 26 ° C0C - 300C) dokud se nevytvoří bohatá pěna. Droždí vybíráme podle ovoce, barvy vína a plánované síly. Způsob výběru kvasinek je uveden v tabulce č. 2.

Můžeme také podat žádost Aktivní vinné kvasnice, které nevyžadují předchozí přípravu. Aktivují se po nalití 150-200 ml převařené vody při teplotě. OK. 300C (nebo při jiné teplotě uvedené na letáku s kvasinkami). Po promíchání a čekání 20 - 30 minut., Takto připravená droždí se nalije do nastavení. Typ aktivních kvasinek se vybírá v závislosti na způsobu fermentace a typu tuhnutí:

  • ENARTIS Ferm EzFerm - kmen vybraný pro svou výjimečnou sílu - účinně obnovuje zastavenou fermentaci, i za velmi obtížných podmínek (se správným postupem). Umožňuje vám přejít 18% alkohol. Doporučeno také pro těžké úpravy.
  • ENARTIS Ferm AromaWhite - doporučeno hlavně pro výrobu čerstvých a ovocných bílých vín a růžových vín s intenzivním ovocným charakterem. Neutrální vůně a chuť, vám umožní získat plnou kytici ovoce ve víně.
  • ENARTIS Ferm červené ovoce - věnovaná výrobě čerstvých a ovocných červených vín, a jakostní vína jako: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, atd. Zavádí jablečno-mléčnou fermentaci, vyznačuje se nízkou pěnivostí a vysokou produkcí glycerolu. Posiluje červenou barvu a vůni vína.
  • ENARTIS Ferm SC - univerzální vinné kvasnice, věnovaná bílým a růžovým vínům. Zachovávají aroma ovoce použitého ve víně, konečný výsledek je kulatý a plný chuti.
  • ENARTIS Ferm EsPerlage - věnuje se výrobě svěžích a intenzivně ovocných bílých vín, růžové a šumivé víno. Vyznačují se vysokou produkcí glycerolu a nízkou produkcí kyselosti.
  • Oenoferm Riesling - nízkoalkoholizující kvasinky, věnovaná světlému a ovocnému Ryzlingu.
  • Oenoferm PinoType - věnovaný světlu, svěží a ovocné růžové a červené víno, věnovaný kmenům PinotNoir, PinotBlanc, PinotGris, Chardonnay, win typu Burgundsko.

Mějte prosím na paměti, že teplotní rozdíl mezi mateřskými kvasnicemi, a požadovaná hodnota nebyla větší než 80C.

 

Nalezeno na Google prostřednictvím:

  • jak vyrobit jablečné víno
  • jak vyrobit víno z červeného rybízu
  • vinné droždí
  • kvasnice na víno
  • jak vyrobit vinné kvasnice
  • jak vyrobit víno
  • Varšava na víno kvasnice