Vinné džusy – předpisy

Vinné džusy – předpisy

jablečný džus, hrušky a hrozny.

Šťávy těchto plodů obvykle nejsou slazené, můžeš říct, že jsou pasterizovány v čistém přirozeném stavu. Pouze v nepříznivých letech pro vína a ovoce lze přidat nějaký cukr. Za tímto účelem se malé množství cukru rozpustí přímo ve šťávě – pouze když je šťáva velmi kyselá, ve vodě – a smísí se se všemi tekutinami. Pro dosažení správné chuti šťávy, obecně se můžete spolehnout na svou vlastní intuici (na 1 litr šťávy cca 5-10 g cukru) nebo můžete určit obsah cukru a kyselost takto, jak je popsáno dále.

Sok z malin

Maliny obsahují relativně málo kyseliny, proto se nejčastěji mísí s červeným rybízem, které se vyznačují vysokou kyselostí. Vytvořením čistého malinového džusu, Přidá se kyselina vinná: na 1 litr šťávy 0,6 litrů (600 G) voda, ve kterém se předem rozpustí 15 g kyseliny vinné. K tomu se přidává cukr, který obohacuje chuť 1/4 litr červeného vína. Čím více je šťáva slazena, tím více se podobá sirupu a musí být znovu zředěn k pití.

Pokud šťáva obsahuje hodně cukru (to znamená na jeden litr více než půl kilogramu cukru), není nutná další pasterizace. Pokud je v mrazu, nějakou dobu dobře drží. Pro delší skladování je však lepší šťávu pasterizovat.

Rybízový džus

Šťáva prosakuje látkou, sladí (asi půl kilogramu cukru na litr), je povýšen do šlechtického stavu 1/4 litr červeného vína, láhve jsou tím naplněny a pasterizovány. Červené víno lze nahradit rumem nebo čistou vodkou (dvě až čtyři sklenice na litr).

Třešňový džus

Třešňový džus je podle chuti oslazený. Přidá se jeden litr šťávy 1/4 litr dobrého červeného vína, 4 g skořice a 4 g hřebíčku. Po osmi dnech se džus přefiltruje a pasterizuje do lahví. Chuť šťávy lze zlepšit přidáním několika rozmačkaných třešní, ale neměli byste je brát příliš mnoho, protože obsahují jedovatou kyselinu prusovou (chuť hořkých mandlí).

Šťáva z černého bezu

Vylisovaná šťáva je oslazena (na jeden litr 200 g cukru) a pasterizuje.

Z výlisku lze udělat pyré. Divoká bezinka je extrémně stabilní, je velmi obtížné v něm vyvolat proces fermentace, a kromě toho je třeba ho zahřát, že v něm obsažený sambunigrin ztratí svou kyselinu, destruktivní pro žaludeční sliznici.

Ve skutečnosti jsou všechna tato pravidla stejná. Určité odrůdy lze dosáhnout smícháním ovoce dohromady, například jablka s ostružinami, jahody s rebarborou, trnka s hruškami, a rybíz s malinami. Přidání různých koření může výrazně rozšířit paletu chuťových odstínů.

Zde je několik návrhů.

Ovocná vůně šťávy získá na intenzitě, pokud jsou obohaceny o likér nebo vodku ze stejného druhu ovoce; k hruškám se přidává destilát z hruškového vína, na mirabelky, mira-vodku nebo mirabelku nebo meruňkový likér, a na jablka – Calvados. jiný, ale neméně bohaté na chuťové účinky jsou dosaženy přidáním různých vysoce procentních alkoholických nápojů, jako je rum, whisky, koňak, a jalovec, gin nebo vodka. To by však nemělo být zapomenuto, že alkohol je zamýšlen pouze jako koření a nemůže z ovocné šťávy udělat jakýsi likér.

Přídavek bílého vína, červená nebo růžová, podle barvy šťávy, zvyšuje jeho aroma. I zde musí být proporce správně vyváženy.

Koření se přidá do dužiny před odšťavněním, nebo do hotové šťávy a poté, co příslušné koření dosáhne požadovaného účinku, musí být šťáva znovu filtrována.

Pro všechny druhy ovoce, které obsahují malé množství přírodních kyselin, měli byste přidat citron. Kromě toho neexistují žádná obecná pravidla. Nejlepší je vyzkoušet různé doplňky sami. Dobře spolu ladí:

– kandovaná pomerančová kůra a horský popel,

– kandovaná citronová kůra a meloun,

– wanilia a agrest,

– anýz, fenykl a maďarské švestky,

– hřebíček a skořice a třešně,

– imbir i meloun,

– koriandr a hruška a kdoule,

– jalovec a kmín a jablka,

– muškátový oříšek a pomeranče.

Stejně jako při vaření nebo pečení byste měli i v tomto případě pamatovat na pravidlo: lepší příliš málo než příliš mnoho, protože je velmi snadné pokazit jemnou chuť ovocného džusu příliš velkým množstvím koření.

Jsou potřebné k výrobě ovocných šťáv:

-lahve nebo sklenice s odšroubovatelnými víčky (např.. džem stoické nebo kečupové lahve)

-gumové krytky nebo zátky

-drtiče ovoce:

mlýnek na maso s nástavcem nebo elektrický odšťavňovač nebo lis, mlýn, lis na ovoce nebo – pro nejjednodušší metodu – hadřík a stolička - speciální hrnec pro pasterizaci lahví

-nálevka pro plnění lahví (smalt, hliník nebo plast)

-odměrný pohár, dřevěná lžíce na míchání, chochla, čisté utěrky, kuchyňská váha, gumová plnicí hadice, cukr, parafín nebo tekutý včelí vosk.