Manipulace s ovocnou dužinou

Manipulace s ovocnou dužinou

Dosud jsme diskutovali o ovoci a šťávě z něj získané, považovat je za konečný produkt. Připravená šťáva, lahvové a pasterizované, lze okamžitě použít nebo uložit. Ale protože tato kniha není jen o výrobě džusů, nyní představíme další fáze prací souvisejících s výrobou vína.

K tomu se musíme trochu vrátit a začít tam, kde bylo ovoce rozdrceno. Při výrobě vína je manipulace s mletou ovocnou dužinou před odšťavňováním mírně odlišná než při výrobě džusů. Obvykle všechno ovoce, které jsou světlé barvy, jako bílé hrozny, jablka a hrušky – abychom jmenovali jen ty nejdůležitější – ihned po rozemletí se lisuje nebo lisuje okamžitě. Tímto způsobem se zachovává nejen barva a svěžest, ale také se předchází nemocem, které mohou velmi rychle zaútočit na buničinu stojící ve vzduchu. Naproti tomu tmavě zbarvené plody vyžadují odlišné zacházení, aby se z nich mohlo stát víno intenzivní barvy. V první řadě je třeba zmínit víno z tmavých hroznů, stejně jako z jahod, malin, ostružina, červený angrešt, černé bobule a hloh. Po rozemletí ovoce je třeba dužinu na chvíli odložit, že barvivo obsažené v jejich kůži bylo vyluhováno.

K tomu obvykle stačí dva dny. Aby se zabránilo kontaminaci a kontaminaci, v tuto chvíli umístěte nádobu s dužinou na chladné místo a důkladně ji zakryjte. Tímto způsobem je chráněn před muškami octem, který šíří nebezpečné octové bakterie.

Kvašení šťávy nebo buničiny začíná přibližně poté 24-36 hodin.

Pokud je buničinová šťáva lisována před zahájením fermentace, jako angrešt a rybíz, je třeba vzít v úvahu ještě jednu věc. Víme to z pravidel výroby želé, jaké druhy jsou silné, a jaké špatné želírující vlastnosti. Rybíz obsahuje dostatečné množství pektinu, takže se vytvoří želé, proto je velmi obtížné vytlačit šťávu z buničiny rybízu. Proto se k této buničině přidává enzymový přípravek, což ji doposud zředí během několika hodin, že to může být přesně vymačkané. Anti-gelující agent si můžete koupit v jakékoli drogerii. Další výhodou anti-gelu je toto, že pod jeho vlivem se víno později snáze vyjasní.

Před zahájením správné přípravy vína je třeba provést důkladnou analýzu šťávy získané z ovoce.