Balzámový ocet

Balzámový ocet

Sladká chuť balzámový ocet pochází ze dvou věcí – hrozny s vysokým obsahem cukru, jako jsou odrůdy Trebbiano, a načasování.

Jedná se o to, že hrozny musí být sklizeny na konci sezóny, když je obsah cukru nejvyšší. Stroje nejsou vhodné pro sklizeň zralějších hroznů, ale Romano to dělá perfektně. – Sbírám hrozny z 60 let. A vím o nich. Letos jsou vynikající.

Romano a jeho kolega Giullio mohou denně shromažďovat 300 kilogramů hroznů.

V zájmu zachování své exkluzivity italští výrobci nevyrábí více než 10 tisíc litrů balzámový ocet. Jen pro jistotu, že se při výrobě používají nejlepší a nejzralější hrozny, většina kroků se provádí ručně. Ale ruční svlékání hroznů, by trvalo příliš dlouho. Toho se dosáhne téměř 100 let starý stroj na odstraňování stopek.

Uvnitř perforovaného zásobníku se točí spirálová čepel, lisovaná šťáva protéká otvory, a stopky padají na zem. Problém je v tom, že šťáva je smíchána s kůží a semeny. V minulosti šťávu lisovali děti, které šlapaly v sudech. Dnes byly nahrazeny mechanickým vytlačovacím lisem. – Šťáva je velmi cenná a nechceme ji plýtvat. Za méně než hodinu s 100 extrudovány jsou kilogramy ovocné dužiny 70 litry sladkého džusu, zavolal mošt.

Věci se komplikují – do moštu se dostanou vzdušné droždí, které začínají přeměňovat cukry na alkohol.

Davide, majitel vinařství, nechce, aby se z vína stalo víno. Proces fermentace by měl být zpožděn – takže se mošt zahřívá, aby hubil hubu a zvýšil obsah cukru. – Mošt se zahřívá nepřetržitě, nedovolit to vařit.

Po 24 hodiny a polovina vody se odpaří, mošt má karamelovou barvu. Mušt musí obsahovat určité množství cukru.

Davide se nemůže spoléhat jen na svůj vkus, tak sáhne po zařízení zvaném měřič cukru. Přístroj měří hustotu roztoku. Čím vyšší je hustota, čím vyšší je obsah cukru. – To je skvělé. Když obsah cukru dosáhne 30% začíná další fáze výroby balzámový ocet.

Zatím to bylo o tom, zabíjet mikroby – balzamikový ocet nebude vyroben bez jejich účasti – proto se koncentrovaný mošt nalije do tzv. mateřské sudy. Bakterie kyseliny octové, které zbyly z předchozí výroby, okamžitě jdou do práce. Cílem je vyrobit balzamikový ocet se složitou sladkokyselou chutí. A toho lze dosáhnout pouze zráním moštu minimálně 12 let.

Víno zraje v chladných sklepech, chránit je před teplotními změnami, to by je mohlo změnit na ocet. Zde je opak, takže mošt dozrává v podkroví. Změny teploty a vlhkosti podporují transformaci balzámový ocet. – Podkroví je moje pracoviště, Strávím zde většinu svého života – říká Davide.

Úkolem je koncentrovat chuť a zvýšit její hustotu, který se získává nalitím moštu do menších a menších sudů – z různých druhů dřeva.

Každý sud dodává jinou příchuť, a přístup kyslíku umožňuje růst fermentačních bakterií s kyselinou octovou.

Po roce se hlaveň odpaří 10% tekutina, takže obsah by v průběhu času ztuhl, aby se tomu zabránilo, doplní se obsah tekutinou z mladších sudů.

Nakonec uprostřed zimy se z každého z nejmenších sudů odebere litr hotového výrobku balzámový ocet.

Konsorcium výrobců balzamikového octa, bez kontroly kvality by jej neuvedl na trh. Zkušení degustátoři hodnotí chuť a aroma, stejně jako barvu a hustotu balzamikového octa.

Nyní můžete začít nalévat do malých lahviček 100 ml. V závislosti na věku a původu, litr balzámový ocet může vás to dokonce stát 4000 dolarů, to znamená tolik jako 2 krabice dobrého šampaňského.