Fermentering og udvælgelse af gær

Fermentering og udvælgelse af gær

Til den forberedte indstilling (frugtmasse eller juice + den første portion sukkersirup) ved temp. start op 18 - 200C, tilsæt næringsstofopløsningen i en mængde på 3-5 g pr. 10 liter, efter princip, jo mere fortyndet must, jo mere medium. Medium, hvis hovedingrediens er diammoniumphosphat, det er nødvendigt for korrekt multiplikation af gær og korrekt fermenteringsforløb. Følgende medietyper er tilgængelige:

  • Grundlæggende medium - mineralsk næringsstofopløsning, hvis hovedingrediens er diammoniumphosphat, det tilsættes til mosten i mængden på 3-5 g pr. 10 justering.
  • Næringsmedium med vitamin B1, f.eks.: ENARTIS NUTRIFERM SUPERVIT - indeholder ud over diammoniumphosphat tilsætningen af ​​vitamin B1, og dextriner, der binder stoffer, der er giftige for gær, det tilsættes i mængden på 5 g pr. 10 l justering. Vitamin B1 stimulerer gærvækst og er en kraftig gæringsaktivator. 15g / 50 liter medium ENRTIS NUTRIFERM SUPERVIT giver 30 mg / 50 l Vit.B1 til indstillingen - den maksimale dosis for EU.
  • KOMBI-medium, f.eks.: ENARTIS NÆRINGSPECIAL - indeholder ud over diammoniumphosphat og vitamin B1, gærpræparater til gærceller, som har evnen til at absorbere fermenteringshæmmende stoffer, herunder fedtsyrer. Det tilsættes i en mængde på 3g pr. 10L. Det bruges oftest til frugter, der er svære at fermentere (for eksempel.: æbler, pærer osv.), stærkt fortyndet most, honning og vin genstartes (genoptager gæringen efter det, ligesom vinen stopper med at virke for tidligt).
  • ENARTIS NUTRIFERM START flerkomponent næringsstofopløsning - flerkomponent næringsmedium af en ny type - energi, parat til at indlede alkoholisk gæring meget hurtigt, anbefales, når gæringen er stoppet, indeholder vit.B1, dosis 20 g pr 60 gør 100 liter indstilling, 20g pr. 50 liter i tilfælde af stoppet gæring
  • ENARTIS NUTRIFERM AROM - det mest avancerede medium på markedet - bestående af vitaminer og specielt udvalgte gærceller z højt aminosyreindhold. Gratis aminosyrer er det vigtigste stof, er forløbere til at syntetisere de vigtigste stoffer, der opstår i gæringsprocessen / alkoholerne, estry, aldehyd, glycerol, etc./, som bidrager til vinens aromatiske intensitet og kompleksitet. For at få mest muligt ud af næringsstofopløsningen NUTIFERM AROM Vi anbefaler at bruge Challenege AromaWhite eller Challenge RedFruit gær, som har den største metaboliske evne til at omdanne frie aminosyrer til aromatiske stoffer.

Det næste skridt er at tilføje ædle gærgær, som skal hældes straks efter indstilling. Tilsætning af vin gær reducerer ukontrolleret gæring, forårsaget af vild gær, lever på overfladen af ​​frugten.

Vilde gær tilhører gruppen af ​​dårligt gærende gær, kendetegnet ved lav modstandsdygtighed over for alkohol - for de fleste af dem er den øvre resistensgrænse 4% alkoholvolumen. Fordi vi ikke er i stand til at bestemme stammen, der vokser på vores frugt, så kan vi ikke bestemme sluteffekten af ​​gæring på vild gær. Lejlighedsvis kan der opstå en belastning, som er i stand til at fermentere sukkeret indeholdt i mosten, men som regel er vinene svage i både smag og alkoholprocent (6-9%) - samtidig ustabil og udsat for sygdomme, ikke egnet til længere opbevaring.

En alvorlig trussel om gæring på vild gær er også overdreven produktion af eddikesyre og dens estere af talrige vilde gær Apiculatus. Derfor anbefaler vi altid brugen af ​​ædelvinsgær, der er passende valgt til sæt og farve på sættet såvel som gæringsbetingelserne, f.eks.: temperatur.

Hvis vi bruger traditionel vin gær, fås i tør eller flydende form, vi er nødt til at forberede os
af dem modergær (sådan er vejen defineret, multiplikation af gær inden du tilføjer dem til batchen). Forbered gærmoren til 2-3 dage før indstilling, ifølge opskriften, som kan findes på hver gærpakke. Bemærk venligst, at gæren skal formere sig ordentligt, opbevar dem på et varmt sted
(med en konstant temperatur på ca. 260C - 300C) indtil der dannes rigeligt skum. Vi vælger gær afhængigt af vinens frugt og farve samt den planlagte styrke. Metoden til udvælgelse af gær er vist i tabel nr. 2.

Vi kan også ansøge Aktiv vin gær, som ikke kræver forberedelse. De aktiveres efter hældning af 150-200 ml kogt vand ved en temperatur på. Okay. 300C (eller ved en anden temperatur angivet på gærbladet). Efter blanding og ventet i 20-30 minutter., Den gærmor, der er forberedt på denne måde, hældes i omgivelserne. Typen af ​​aktiv gær vælges afhængigt af gæringsmetoden og indstillingstypen:

  • ENARTIS Ferm EzFerm - stamme valgt for sin usædvanlige styrke - genoptager effektivt den stoppede gæring, selv under meget vanskelige forhold (med korrekt procedure). Gør det muligt for dig at komme over 18% alkohol. Anbefales også til tunge justeringer.
  • ENARTIS Ferm AromaHvid - anbefales især til produktion af friske og frugtagtige hvidvine og rosévine med en intens frugtagtig karakter. Neutral i lugt og smag, giver dig mulighed for at få en fuld buket frugt i vin.
  • ENARTIS Ferm rød frugt - dedikeret til produktion af friske og frugtagtige rødvine, og kvalitetsvine som: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, etc. Introducerer malolaktisk gæring, det er kendetegnet ved lav skumdannelse og høj glycerolproduktion. Det styrker den røde farve og buket vin.
  • ENARTIS Ferm SC - universal vin gær, dedikeret til hvide og rosévine. De holder aromaen af ​​den frugt, der bruges i vinen, slutresultatet er rundt og fuld af smag.
  • ENARTIS Ferm EsPerlage - dedikeret til produktion af friske og intenst frugtige hvidvine, rosé og mousserende vine. De er kendetegnet ved høj produktion af glycerol og lav surhedsgrad.
  • Oenoferm Riesling - gær med lav alkoholindhold, dedikeret til lette og frugtagtige Riesling-vine.
  • Oenoferm PinoType - dedikeret til lys, friske og frugtagtige rosen- og rødvine, dedikeret til PinotNoir stammer, PinotBlanc, PinotGris, Chardonnay, vind typu Bourgogne.

Bemærk venligst, at temperaturforskellen mellem modergæret, og setpunktet var ikke større end 80C.

 

Fundet på google via:

  • hvordan man laver æblevin
  • hvordan man laver solbærvin
  • vin gær
  • gær til vin
  • hvordan man laver vin gær
  • hvordan man laver vinkur
  • vin gær Warszawa