BOW - PALATENS GODE

Så i dag, som aldre siden, Hjemmelavet kød fremstilles her om vinteren med henblik på de mange helligdage i denne periode. Mens vi tilbragte jul i Koprivsztica, fik vi muligheden for at prøve en vidunderlig bue produceret af vores værter. Den tørre pølse, en ideel forretter til blommerakia, det overgik endda den perfekte "sudżuk".” (en række hesteskoformede buer), som vi med stor besvær købte i Sofia-lagre. Bedstefar til husets dame viste sig at være en mester i pålæg, som vores glæder gav en klar fornøjelse. Så når diskussionen ved bordet berørte kulinariske forhold, Kostas bedstefar afslørede uden tøven for os hemmelighederne, der garanterer succesen med hans kød.

Forberedelse af buen til husstandens behov, Kostas bedstefar tager mere eller mindre 8 kg mørt svinekød, 2 kg svinefedt og 4 kg kalvekød. Kødet føres gennem en kværn med en fin sil, og bacon skæres i små terninger. Det hele blandes omhyggeligt med 200 g soli, 40 g sort peber, 50 g kminku, 40 g sukker og en lille mængde knust hvidløg. Læg derefter massen til side et køligt sted, og efter 24 på. han fylder grisens tynde tarme med det og binder dem på begge sider. Hæng pølser på et ventileret sted, normalt på loftet, tørre.

Det chokerede os meget, at hjemmelavet kød tørres her, og ikke ryger. Men da vi forsøgte at inkludere vores råd i den givne opskrift, talte vi om enebærrøg, bedstefar vinkede afvisende med hånden. Det er det ikke. Og det viste sig med det samme, at tørring af buen ikke er så simpelt. I henhold til reglerne for det bulgarske køkken, hvor tilberedningen af ​​hver skål kræver mange trin, Hængende pølser på en skinne er naturligvis ikke det sidste strejf. Nu og da, ca. med ugentlige intervaller, bøjningerne skal presses med en rulle eller blot med en flaske, så de får en flad form, hvilket giver dem større holdbarhed. Tørring tager ca.. 50 dage, derefter pakkes buerne ind i papir og hældes med trækul.

Bedstefar Kosta, som tydeligvis ikke var bange for konkurrence og var overbærende over vores interesse i produktionen af ​​koldt kød, han supplerede sin historie med en opskrift på "nadeniczki". De er for det meste lavet af svinekød, som er malet sammen med svinefedt. På 1 kg kød tilsættes 20 g soli, 4 g peber, 4 g spidskommen og en lille smule chubrica. Resten af ​​proceduren er analog med lysbuen med denne, at disse pølser tørres lidt kortere tid. Nadenice serveres ofte også frisk her, efter bagning i ovnen eller på risten. Fordi disse pølser er lavet i kalvekødets tynde og lange tarme, på pladen tager form af en hagesmæk. Sådan spiste vi dem i snackbaren Odessos i Varna, hvor - serveret med "Ijutenica” (tomat- og peberpuré med tilsætning af finhakket løg) - var vores yndlingsret. "Lutenica” vises også i Polen, Desværre er krukker med en munter etiket i et stykke tid forsvundet for altid fra butikshylderne.

En af de mest efterspurgte bulgarske pålæg fra udlændinge er den berømte "Karłowski babek" - en specialitet fra fabrikken i Karłów, som er den eneste i landet, der producerer denne pølse. "Babek" er lavet i fårens tarme, fra svinekød fra skinke med tilsætning af bacon. Den tilberedes på samme måde som en bue, men bruger lidt forskellige krydderier til malet kød. Ud over salt og peber tilsættes saltpeter også til pølsen, sød rød peber, sukker og kardemomme.