Fermentation und Selektion von Hefen

Fermentation und Selektion von Hefen

Für die vorbereitete Einstellung (Fruchtfleisch oder Saft + die erste Portion Zuckersirup) bei temp. Anlaufen 18 - - 200C., fügen Sie die Nährlösung in einer Menge von 3-5g pro 10L hinzu, nach dem Prinzip, Je verdünnter der Most, desto mittlerer. Mittel, Der Hauptbestandteil davon ist Diammoniumphosphat, es ist notwendig für die richtige Vermehrung der Hefe und den richtigen Fermentationsverlauf. Die folgenden Medientypen sind verfügbar:

  • Grundmedium – pożywka mineralna, Der Hauptbestandteil davon ist Diammoniumphosphat, Es wird dem Most in einer Menge von 3-5 g pro 10 l Einstellung hinzugefügt.
  • Nährmedium mit Vitamin B1, z.B.: ENARTIS NUTRIFERM SUPERVIT – zawiera oprócz fosforanu dwuamonowego dodatek witaminy B1, und Dextrine, die hefetoxische Substanzen binden, Es wird in einer Menge von 5 g pro 10 l Einstellung hinzugefügt. Vitamin B1 stimuliert das Hefewachstum und ist ein starker Fermentationsaktivator. 15g/50l pożywki ENRTIS NUTRIFERM SUPERVIT dostarcza do nastawu 30mg/50l Vit.B1 – maksymalna dawka dla UE.
  • KOMBI-Nährstoff, z.B.: ENARTIS NUTRIFERM SPECIAL – zawiera oprócz fosforanu dwuamonowego i witaminy B1, Hefezellwandpräparate, die die Fähigkeit haben, fermentationshemmende Substanzen aufzunehmen, einschließlich Fettsäuren. Es wird in einer Menge von 3 g pro 10 l zugesetzt. Es wird am häufigsten für Früchte verwendet, die schwer zu fermentieren sind (z.B.: Äpfel, Birnen etc.), stark verdünnte Moste, Honig und Wein werden neu gestartet (Danach wird die Gärung wieder aufgenommen, wie Wein wird zu früh aufhören zu arbeiten).
  • Pożywka wieloskładnikowa ENARTIS NUTRIFERM START – Mehrkomponenten-Nährmedium eines neuen Typs - Energie, bereit, die alkoholische Gärung sehr schnell einzuleiten, Empfohlen, wenn die Gärung gestoppt ist, zawiera vit.B1, Dosierung 20g pro 60 machen 100 Liter Einstellung, 20g pro 50 Liter bei gestörter Fermentation
  • ENARTIS NUTRIFERM AROM - najbardziej zaawansowana pożywka na rynku – w skład której wchodzą witaminy oraz specjalnie wyselekcjonowane komórki drożdżowe z wysoką zawartością aminokwasów. Wolne aminokwasy są najważniejszą substancją, sind Vorläufer für die Synthese der wichtigsten im Fermentationsprozess entstehenden Substanzen / Alkohole, estry, Aldehyd, Glycerin, usw./, die dazu beitragen, die aromatische Intensität und Komplexität der Weine zu erhöhen. Um das Beste aus der Nährlösung zu machen NUTIFERM AROM zalecamy użycie drożdży Challenege AromaWhite lub Challenge RedFruit, die die größte Stoffwechselkapazität haben, um freie Aminosäuren in aromatische Substanzen umzuwandeln.

Der nächste Schritt ist das Hinzufügen von wertvoller Weinhefe, die direkt nach der Vorbereitung der Einstellung gegossen werden sollte. Das Hinzufügen von Weinhefe reduziert die unkontrollierte Gärung, verursacht durch wilde Hefe, auf der Oberfläche der Frucht leben.

Wildhefe gehört zur Gruppe der schlecht fermentierenden Hefen, mit geringer Alkoholresistenz - für die meisten von ihnen ist die obere Widerstandsgrenze 4% Alkoholvolumen. Weil wir nicht in der Lage sind, die Belastung unserer Früchte zu bestimmen, dann können wir den Endeffekt der Fermentation auf Wildhefe nicht bestimmen. Gelegentlich kann eine Belastung auftreten, die in der Lage ist, den im Most enthaltenen Zucker vollständig zu fermentieren, In der Regel sind die Weine jedoch sowohl im Geschmack als auch im Alkoholgehalt schwach (6-9%) - während sie instabil sind und Krankheiten ausgesetzt sind, Nicht für längere Lagerung geeignet.

Poważnym zagrożeniem fermentacji na drożdżach dzikich jest także nadmierne wytwarzanie kwasu octowego i jego estrów przez licznie występujące drożdże dzikie Apiculatus. Aus diesem Grund empfehlen wir immer die Verwendung von Edelweinhefe, die entsprechend der Art und Farbe des Sets sowie den Fermentationsbedingungen, z.: Temperatur.

Jeśli stosujemy traditionelle Weinhefe, in trockener oder flüssiger Form erhältlich, wir müssen uns vorbereiten
von ihnen Mutterhefe (So wird der Weg definiert, Vermehrung der Hefe vor der Zugabe zur Charge). Bereiten Sie die Hefemutter vor 2-3 Tage vor dem Einstellen, nach dem Rezept, was wir auf jeder Packung Hefe finden können. bitte beachten Sie, dass sich die Hefe richtig vermehren sollte, Bewahren Sie sie an einem warmen Ort auf
(mit einer konstanten Temperatur von ca. 260C - 300C.) bis sich ein starker Schaum bildet. Wir wählen Hefe je nach Frucht, Weinfarbe und geplanter Stärke aus. Das Verfahren zur Auswahl der Hefe ist in Tabelle Nr. 1 dargestellt. 2.

Możemy zastosować również Aktive Weinhefe, die keine vorherige Vorbereitung erfordern. Sie werden aktiviert, nachdem sie bei einer Temperatur von 150-200 ml gekochtem Wasser gegossen wurden. OK. 300C. (oder bei einer anderen Temperatur, die auf der Hefebroschüre angegeben ist). Nach dem Mischen und 20-30 Minuten warten., Die auf diese Weise hergestellte Hefemutter wird in die Umgebung gegossen. Die Art der aktiven Hefe wird abhängig von der Fermentationsmethode und der Art der Einstellung ausgewählt:

  • ENARTIS Ferm EzFerm – szczep wyselekcjonowany ze względu na swoją wyjątkową siłę – skutecznie wznawia zatrzymaną fermentację, auch unter sehr schwierigen Bedingungen (mit dem richtigen Verfahren). Ermöglicht es Ihnen, darüber hinwegzukommen 18% Alkohol. Auch für schwere Anpassungen empfohlen.
  • ENARTIS Ferm AromaWhite – zalecane głównie do produkcji świeżych i owocowych win białych oraz różowych win z intensywnym owocowym charakterem. Neutral in Geruch und Geschmack, Erlauben Sie Ihnen, ein volles Bouquet von Obst in Wein zu bekommen.
  • ENARTIS Ferm Red Fruit – gewidmet der Herstellung von frischen und fruchtigen Rotweinen, und Qualitätsweine mögen: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, usw. Führt malolaktische Fermentation ein, Es zeichnet sich durch geringe Schaumbildung und hohe Glycerinproduktion aus. Stärkt die rote Farbe und das Bouquet von Wein.
  • ENARTIS Ferm SC - uniwersalne drożdże winiarskie, Weiß- und Roséweinen gewidmet. Sie behalten das Aroma der im Wein verwendeten Früchte, Das Endergebnis ist rund und voller Geschmack.
  • ENARTIS Ferm EsPerlage - dedykowane do produkcji świeżych i intensywnie owocowych win białych, Rosé und Schaumweine. Sie zeichnen sich durch eine hohe Glycerinproduktion und eine niedrige Säureproduktion aus.
  • Oenoferm Riesling - drożdże niskoalkoholizujące, gewidmet leichten und fruchtigen Rieslingweinen.
  • Oenoferm PinoType - dedykowane do lekkich, frische und fruchtige Rosen- und Rotweine, PinotNoir-Stämmen gewidmet, PinotBlanc, PinotGris, Chardonnay, win typu Burgund.

bitte beachten Sie, dass der Temperaturunterschied zwischen der Mutterhefe, und der Sollwert war nicht größer als 80C..

 

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