Sposób postępowania z miazgą owocową
Dotychczas omawialiśmy owoce i uzyskany z nich sok, traktując je jako produkt finalny. Gotowy sok, rozlany do butelek i pasteryzowany, można od razu zużyć lub przechowywać. Ponieważ jednak książka ta nie zajmuje się wyłącznie sporządzaniem soków, przedstawimy teraz kolejne etapy prac związanych z wytwarzaniem wina.
W tym celu musimy trochę się cofnąć i zacząć od tego miejsca, gdzie owoce zostały poddane miażdżeniu. Przy produkcji wina sposób postępowania ze zmieloną miazgą owocową przed przystąpieniem do wyciskania soku jest trochę inny niż podczas sporządzania soków. Zazwyczaj wszystkie owoce, które mają jasną barwę, jak białe winogrona, jabłka i gruszki – aby wymienić tylko te najważniejsze – bezpośrednio po zmieleniu niezwłocznie się wyciska lub tłoczy. W ten sposób zachowuje się nie tylko barwę i świeżość, lecz także zapobiega się chorobom, mogącym bardzo szybko zaatakować stojącą na powietrzu miazgę. Natomiast owoce o ciemnych kolorach wymagają innego postępowania, aby mogło z nich powstać wino o intensywnej barwie. Na pierwszym miejscu należy tu wymienić wino z ciemnych winogron, jak również z truskawek, malin, jeżyn, czerwonego agrestu, czarnych jagód i głogu. Po zmieleniu tych owoców miazgę należy na jakiś czas odstawić, aby zawarty w ich skórkach barwnik został wyługowany.
Najczęściej wystarczają na to dwa dni. Aby zapobiec skażeniu i zarażeniu, należy w tym czasie naczynie z miazgą ustawić w chłodnym miejscu i dokładnie przykryć. Chroni się ją w ten sposób przed muchą octówką, która roznosi niebezpieczne bakterie octowe.
Fermentacja soku lub miazgi rozpoczyna się mniej więcej po 24-36 godzinach.
Jeśli sok z miazgi będzie odciskany przed rozpoczęciem fermentacji, jak na przykład w przypadku agrestu i porzeczek, trzeba wziąć pod uwagę jeszcze jedno. Z zasad sporządzania galaretek wiadomo, jakie gatunki mają silne, a jakie słabe własności żelujące. Porzeczki zawierają wystarczającą ilość pektyny, aby tworzyła się galaretka, w związku z tym bardzo trudno jest odcisnąć sok z miazgi porzeczkowej. Dlatego też do miazgi tej dodaje się preparat enzymatyczny, który rozcieńcza ją w ciągu kilku godzin tak dalece, że można ją dokładnie odcisnąć. Środek antyżelujący można kupić w każdej drogerii. Kolejna zaleta antyżelu polega na tym, że pod jej wpływem wino później łatwiej się klaruje.
Przed przystąpieniem do właściwego sporządzania wina należy przeprowadzić gruntowną analizę soku otrzymanego z owoców.
