Der Fermentationsprozess ist anscheinend nur ein einfacher. Aus biologischer Sicht ist der Inhalt des Fermentationsgefäßes ein sehr komplexes Ökosystem, und die Steuerung der darin ablaufenden Prozesse erfordert viel Aufwand. Besonderes Augenmerk sollte unter anderem auf die Versauerung gelegt werden.
Die Basis der Grundlagen
Der pH-Wert der Maische kann unterschiedlich sein. Es wird jedoch ein Wert innerhalb der Grenzen empfohlen 4,8 machen 5,3. Zugegebenermaßen unterhalb und oberhalb dieses Bereichs findet eine Fermentation statt, aber denken Sie daran, dass es dann nicht unbedingt der dominierende Prozess sein wird. Was bedeutet das in der Praxis?? Soviel, dass die Hefe den zugesetzten Zucker nicht fermentieren kann oder dass sich zusätzlich andere Organismen entwickeln, Dies wird das Wachstum von Hefen behindern und den Geschmack von Alkohol beeinträchtigen.
Was passiert außerhalb des optimalen Bereichs??
Hefe, ähnlich wie alle Organismen, Sie reagieren in gewisser Weise auf Veränderungen in der Umwelt. Auf zellulärer Ebene manifestiert sich dies in einer Veränderung der Stoffwechselwege auf diese Weise, dass sie Veränderungen entgegenwirken, was sie verursacht. Soviel aus wissenschaftlicher Sicht. In der Fermentation Realität, Senkung des pH-Wertes, Das heißt, eine Erhöhung des Säuregehalts der Lösung erhöht die Sekretion von Glycerin und Aldehyden. Dies ist ein günstiges Phänomen, aber nur dann, wenn es mit einer bestimmten Geschwindigkeit und Kapazität läuft. Andere Aldehyde werden bereits in einer saureren Umgebung hergestellt, deren Geschmack und Aroma sind auf jeden Fall unerwünscht.
Der niedrigere pH-Wert wirkt sich direkt auf die Hefe aus, durch Hemmung einiger grundlegender biochemischer Prozesse, was Hefezelltod bedeutet. Der optimale pH-Bereich schadet der Hefe nicht, es schafft ein ungünstiges Lebensumfeld für Krankheitserreger, darunter viele Bakterien, das könnte deine Einstellungen ruinieren.
Die Hefe stirbt mit steigendem pH-Wert, Es entsteht eine unerwünschte Mikroflora, und Gärung, wenn es überhaupt läuft, es verursacht viele Nebenprodukte.
Wie es in der Praxis gemacht wird?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den pH-Wert der Einstellung zu senken (es wird anfangs etwas niedriger sein als 7). Am beliebtesten ist es, dem Wasser Zitronensäure in einer Menge von jeweils etwa 5 g zuzusetzen 10 Liter Einstellung. Die Ansäuerung wird einmal durchgeführt. Denken Sie auch daran, dass jede Fruchtzugabe den pH-Wert senkt, und dies ist auf den Gehalt an organischen Säuren in Pflanzenzellen zurückzuführen (Apfel, Zitrone und andere).
In den weiteren Fermentationsstufen ist keine Behandlung erforderlich - die Hefe behält automatisch den gewünschten pH-Wert bei, Andererseits verhindert das ordnungsgemäße Verstopfen der Pfanne, dass Substanzen von außen eindringen. Die Autolyse von Kohlensäure und Wasser ist für die Aufrechterhaltung des Säuregehalts während der Fermentation verantwortlich, die ausreichend wirksam sind, um den Anstieg des pH-Werts zu verzögern, so dass es bis zum Ende innerhalb der Hefetoleranz bleibt.
Was wirst du brauchen?
Sie können fertige Säuerungsmittel auf Zitronensäurebasis kaufen, Sie können aber auch mit gewöhnlicher Zitronensäure in Lebensmittelqualität umgehen. Denken Sie daran, Lackmusstreifen oder ein pH-Meter zur Verfügung zu haben. Dank dessen ist es möglich, den Säuregehalt der Lösung richtig zu bestimmen, und der Toleranzbereich von Hefe ist schließlich nicht sehr breit, Deshalb sollten Sie es so genau wie möglich machen.
Wichtiger Hinweis - Die Ansäuerungsstufe sollte nicht übersprungen werden. Zu Hause ist es nicht möglich, die fermentierte Flüssigkeit von verschiedenen unerwünschten Substanzen zu reinigen - bei industriellen Methoden geringfügige Geschmacksunterschiede aufgrund von Abweichungen des pH-Werts von der Norm und Änderungen der Bioaktivität, kann durch verschiedene Reinigungstechniken beseitigt werden (z.B.. während der Destillation, Berichtigung), und zu Hause ist es viel einfacher, eine solche Verschmutzung zu verhindern.
