Fermentación y selección de levaduras

Fermentación y selección de levaduras

Para el entorno preparado (pulpa o jugo de fruta + la primera porción de jarabe de azúcar) a la temperatura. puesta en marcha 18 - 200C, agregue la solución nutritiva en la cantidad de 3-5g por 10L, por principio, que cuanto más diluido el mosto, más medio. Medio, cuyo ingrediente principal es el fosfato de diamonio, es necesario para la multiplicación adecuada de la levadura y el curso adecuado de la fermentación. Están disponibles los siguientes tipos de medios:

  • Medio básico - solución de nutrientes minerales, cuyo ingrediente principal es el fosfato de diamonio, se añade al mosto en la cantidad de 3-5g por 10L de ajuste.
  • Medio nutriente con vitamina B1, p. Ej.: ENARTIS NUTRIFERM SUPERVIT - contiene además de fosfato de diamonio la adición de vitamina B1, y dextrinas que se unen a sustancias tóxicas para la levadura, se agrega en la cantidad de 5g por 10L de ajuste. La vitamina B1 estimula el crecimiento de la levadura y es un potente activador de fermentación.. 15g / 50l de medio ENRTIS NUTRIFERM SUPERVIT proporciona 30 mg / 50 l de Vit.B1 al entorno, la dosis máxima para la UE.
  • Medio KOMBI, p. Ej.: ENARTIS NUTRIFERM ESPECIAL - contiene además de fosfato de diamonio y vitamina B1, preparaciones de la pared celular de levadura, que tienen la capacidad de absorber sustancias inhibidoras de la fermentación, incluidos los ácidos grasos. Se agrega en la cantidad de 3g por 10L. Se utiliza con mayor frecuencia para frutas que son difíciles de fermentar. (p.ej.: manzanas, peras, etc.), mostos fuertemente diluidos, la miel y el vino se reinicia (reanudando la fermentación después de eso, como si el vino dejara de funcionar demasiado pronto).
  • ENARTIS NUTRIFERM START solución nutritiva multicomponente - medio nutriente multicomponente de un nuevo tipo: energía, preparado para iniciar la fermentación alcohólica muy rápidamente, recomendado cuando la fermentación se ha detenido, contiene vitamina B1, dosis 20g por 60 hacer 100 litros de ajuste, 20g por 50 litros en el caso de fermentación detenida
  • ENARTIS NUTRIFERM AROM - el medio más avanzado del mercado - compuesto por vitaminas y células de levadura especialmente seleccionadas z alto contenido de aminoácidos. Aminoácidos libres son la sustancia más importante, son precursores para sintetizar las sustancias más importantes generadas en el proceso de fermentación / alcoholes, estry, aldehidratado, glicerol, etc./, que contribuyen a incrementar la intensidad aromática y complejidad de los vinos. Para aprovechar al máximo la solución nutritiva NUTIFERM AROM recomendamos usar la levadura Challenege AromaWhite o Challenge RedFruit, que tienen la mayor capacidad metabólica para convertir aminoácidos libres en sustancias aromáticas.

El siguiente paso es agregar la preciosa levadura de vino., que se debe verter inmediatamente después de preparar el ajuste. Agregar levadura de vino reducirá la fermentación incontrolada, causado por levadura salvaje, viviendo en la superficie de la fruta.

La levadura silvestre pertenece al grupo de las levaduras de fermentación pobre., con baja resistencia al alcohol - para la mayoría de ellos el límite superior de resistencia es 4% volumen de alcohol. Porque no podemos determinar la cepa que crece en nuestra fruta., entonces no podemos determinar el efecto final de la fermentación en la levadura salvaje. Ocasionalmente puede ocurrir una distensión., que es capaz de fermentar completamente el azúcar contenido en el mosto, pero, por regla general, los vinos son débiles tanto en sabor como en porcentaje de alcohol (6-9%) - al mismo tiempo inestable y expuesto a enfermedades, no apto para un almacenamiento más prolongado.

Una seria amenaza de fermentación en las levaduras silvestres es también la producción excesiva de ácido acético y sus ésteres por numerosas levaduras silvestres. Apiculatus. Es por eso que siempre recomendamos el uso de levadura de vino noble, adecuadamente seleccionada por el tipo y color del conjunto, así como por las condiciones de fermentación, p. Ej.: temperatura.

Si usamos levadura de vino tradicional, disponible en forma seca o líquida, tenemos que prepararnos
de ellos levadura madre (así se define el camino, multiplicación de levadura antes de agregarlas al lote). Prepare la levadura madre para 2-3 días antes de la puesta, según la receta, que podemos encontrar en cada paquete de levadura. tenga en cuenta, que la levadura se multiplique correctamente, mantenlos en un lugar cálido
(con una temperatura constante de aproximadamente 260C - 300C) hasta que se forme una espuma profusa. Seleccionamos la levadura en función de la fruta, el color del vino y la concentración prevista.. El método de selección de la levadura se presenta en la Tabla No. 2.

También podemos aplicar Levadura de vino activa, que no requieren preparación previa. Se activan después de verter 150-200 ml de agua hervida a una temperatura de. OK. 300C (oa una temperatura diferente indicada en el prospecto de la levadura). Después de mezclar y esperar 20-30 minutos., La madre de levadura preparada de esta manera se vierte en el marco. El tipo de levadura activa se selecciona según el método de fermentación y el tipo de fraguado.:

  • ENARTIS Ferm EzFerm - cepa seleccionada por su fuerza excepcional - reanuda eficazmente la fermentación detenida, incluso en condiciones muy difíciles (con el procedimiento adecuado). Te permite superar 18% alcohol. También recomendado para ajustes pesados.
  • ENARTIS Ferm Aroma Blanco - Recomendado principalmente para la elaboración de vinos blancos y rosados ​​frescos y afrutados con un intenso carácter afrutado.. Neutral en olor y sabor., le permite obtener un ramo completo de frutas en el vino.
  • ENARTIS Ferm Frutos rojos - dedicada a la elaboración de vinos tintos frescos y afrutados, y vinos de calidad como: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, etc. Introduce la fermentación maloláctica, se caracteriza por una baja formación de espuma y una alta producción de glicerol. Fortalece el color rojo y el bouquet del vino..
  • ENARTIS Ferm SC - levadura de vino universal, dedicado a los vinos blancos y rosados. Mantienen el aroma de la fruta utilizada en el vino., el resultado final es redondo y lleno de sabor.
  • ENARTIS Ferm EsPerlage - dedicada a la elaboración de vinos blancos frescos e intensamente afrutados, vinos rosados ​​y espumosos. Se caracterizan por una alta producción de glicerol y una baja producción de acidez..
  • Riesling de Oenoferm - levadura de baja graduación alcohólica, dedicado a los vinos Riesling ligeros y afrutados.
  • Oenoferm PinoType - dedicado a la luz, vinos rosados ​​y tintos frescos y afrutados, dedicado a las cepas PinotNoir, PinotBlanc, PinotGris, Chardonnay, win typu Borgoña.

tenga en cuenta, que la diferencia de temperatura entre la levadura madre, y el punto de ajuste no fue mayor que 80C.

 

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