Fermentation et sélection de levure

Fermentation et sélection de levure

Pour le décor préparé (pulpe ou jus de fruit + la première portion de sirop de sucre) à temp. Commencez 18 - 200C, ajouter la solution nutritive dans la quantité de 3-5g par 10L, par principe, que plus le moût est dilué, plus le moût est moyen. Moyen, dont l'ingrédient principal est le phosphate de diammonium, il est nécessaire pour la bonne multiplication de la levure et le bon déroulement de la fermentation. Les types de supports suivants sont disponibles:

  • Milieu de base - solution nutritive minérale, dont l'ingrédient principal est le phosphate de diammonium, il est ajouté au moût à raison de 3-5g par 10L d'ajustement.
  • Milieu nutritif avec vitamine B1, par ex.: SURVEILLANCE ENARTIS NUTRIFERM - contient en plus du phosphate diammonique l'ajout de vitamine B1, et dextrines qui se lient à des substances toxiques pour la levure, il est ajouté à raison de 5g par 10L d'ajustement. La vitamine B1 stimule la croissance des levures et est un puissant activateur de fermentation. 15g / 50l de médium SURVEILLANCE ENRTIS NUTRIFERM fournit 30mg / 50l Vit.B1 au réglage - la dose maximale pour l'UE.
  • Milieu KOMBI, par ex.: SPÉCIAL ENARTIS NUTRIFERM - contient en plus du phosphate diammonique et de la vitamine B1, préparations de paroi cellulaire de levure, qui ont la capacité d'absorber des substances inhibant la fermentation, y compris les acides gras. Il est ajouté à raison de 3g par 10L. Il est le plus souvent utilisé pour les fruits difficiles à fermenter (par exemple.: pommes, poires etc.), moûts fortement dilués, le miel et le vin redémarrent (reprendre la fermentation après cela, comme si le vin cesserait de fonctionner trop tôt).
  • ENARTIS NUTRIFERM START solution nutritive multi-composants - milieu nutritif à plusieurs composants d'un nouveau type - énergie, prêt à déclencher très rapidement la fermentation alcoolique, recommandé lorsque la fermentation est arrêtée, contient de la vit.B1, dosage 20g par 60 faire 100 litres de réglage, 20g par 50 litres en cas d'arrêt de la fermentation
  • ENARTIS NUTRIFERM AROM - le support le plus avancé du marché - composé de vitamines et de cellules de levure spécialement sélectionnées z teneur élevée en acides aminés. Acides aminés libres sont la substance la plus importante, sont des précurseurs pour synthétiser les substances les plus importantes issues du processus de fermentation / alcools, estry, aldéhydie, glycérol, etc./, qui contribuent à l'intensité aromatique et à la complexité des vins. Pour tirer le meilleur parti de la solution nutritive NUTIFERM AROM nous vous recommandons d'utiliser la levure Challenege AromaWhite ou Challenge RedFruit, qui ont la plus grande capacité métabolique à convertir les acides aminés libres en substances aromatiques.

La prochaine étape consiste à ajouter de la précieuse levure de vin, qui doit être versé immédiatement après la préparation du réglage. L'ajout de levure de vin réduira la fermentation incontrôlée, causée par la levure sauvage, vivant à la surface du fruit.

La levure sauvage appartient au groupe des levures mal fermentées, caractérisé par une faible résistance à l'alcool - pour la plupart d'entre eux, la limite supérieure de résistance est 4% volume d'alcool. Parce que nous sommes incapables de déterminer la souche qui pousse sur nos fruits, alors nous ne pouvons pas déterminer l'effet final de la fermentation sur la levure sauvage. Parfois, une tension peut survenir, capable de fermenter complètement le sucre contenu dans le moût, mais en règle générale, les vins sont faibles à la fois en goût et en pourcentage d'alcool (6-9%) - à la fois instable et exposé aux maladies, ne convient pas pour un stockage plus long.

Une menace sérieuse de fermentation sur les levures sauvages est également la production excessive d'acide acétique et de ses esters par de nombreuses levures sauvages Apiculatus. C'est pourquoi nous recommandons toujours l'utilisation de levure de vin noble, sélectionnée de manière appropriée pour le type et la couleur de l'ensemble ainsi que les conditions de fermentation, par ex.: Température.

Si nous utilisons levure de vin traditionnelle, disponible sous forme sèche ou liquide, il faut se préparer
d'entre eux levure mère (c'est comme ça que la manière est définie, multiplication des levures avant de les ajouter au lot). Préparez la levure mère pour 2-3 jours avant la prise, selon la recette, qui peut être trouvé sur chaque sachet de levure. Veuillez noter, que la levure se multiplie correctement, gardez-les dans un endroit chaud
(avec une température constante d'environ 260C - 300C) jusqu'à ce qu'une mousse abondante se forme. Nous sélectionnons la levure en fonction du fruit et de la couleur du vin ainsi que de la force prévue. La méthode de sélection de la levure est présentée dans le tableau No. 2.

Nous pouvons également appliquer Levure de vin active, qui ne nécessitent pas de préparation préalable. Ils sont activés après avoir versé 150-200 ml d'eau bouillie à une température de. d'accord. 300C (ou à une température différente indiquée sur la notice de la levure). Après avoir mélangé et attendu 20-30 minutes., La levure mère ainsi préparée est versée dans le cadre. Le type de levure active est sélectionné en fonction de la méthode de fermentation et du type de mise en place:

  • ENARTIS Ferm EzFerm - souche sélectionnée pour sa force exceptionnelle - reprend efficacement la fermentation arrêtée, même dans des conditions très difficiles (avec une procédure appropriée). Vous permet de vous en remettre 18% de l'alcool. Aussi recommandé pour les ajustements lourds.
  • ENARTIS Ferm AromaBlanc - principalement recommandé pour la production de vins blancs frais et fruités et de vins rosés au caractère fruité intense. Neutre en odeur et en goût, vous permet d'obtenir un bouquet complet de fruits dans le vin.
  • ENARTIS Ferm Fruits Rouges – dédié à l'élaboration de vins rouges frais et fruités, et des vins de qualité comme: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, etc. Introduit la fermentation malolactique, il se caractérise par un faible moussage et une production élevée de glycérol. Il renforce la couleur rouge et le bouquet du vin.
  • ENARTIS Ferm SC - levure de vin universelle, dédié aux vins blancs et rosés. Ils gardent l'arôme du fruit utilisé dans le vin, le résultat final est rond et plein de saveur.
  • ENARTIS Ferm EsPerlage - dédié à la production de vins blancs frais et intensément fruités, vins rosés et effervescents. Ils se caractérisent par une production élevée de glycérol et une faible acidité.
  • Oenoferm Riesling - levure faiblement alcoolisée, dédié aux vins de Riesling légers et fruités.
  • Oenoferm PinoType - dédié à la lumière, vins rosés et rouges frais et fruités, dédié aux souches PinotNoir, PinotBlanc, PinotGris, Chardonnay, gagner typu Bourgogne.

Veuillez noter, que la différence de température entre la levure mère, et le point de consigne n'était pas supérieur à 80C.

 

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