BOW - LE PLAISIR DU PALAIS

Donc aujourd'hui, comme il y a longtemps, Des viandes faites maison y sont préparées en hiver en vue des nombreuses vacances de cette période. En passant Noël à Koprivsztica, nous avons eu l'occasion d'essayer un magnifique arc réalisé par nos hôtes. Cette saucisse sèche, un apéritif idéal pour le rakia aux prunes, il a même surpassé le parfait "sudżuk".” (une variété d'arc en forme de fer à cheval), que nous avons acheté avec beaucoup de difficulté dans les entrepôts de Sofia. Le grand-père de la maîtresse de maison s'est avéré être un maître de l'art de la charcuterie, à qui nos délices ont fait un plaisir clair. Alors quand la discussion à table a touché des questions culinaires, Le grand-père de Kosta, sans hésitation, nous a révélé les secrets qui garantissent le succès de ses charcuteries.

Préparer l'arc pour les besoins du ménage, Le grand-père de Kosta prend plus ou moins 8 kg de porc tendre, 2 kg de saindoux et 4 kg de veau. La viande est passée dans un hachoir avec une passoire fine, et le bacon est coupé en petits cubes. Le tout est soigneusement mélangé avec 200 g soli, 40 g de poivre noir, 50 g kminku, 40 g de sucre et une petite quantité d'ail écrasé. Puis met la masse de côté dans un endroit frais, et après 24 à. il en remplit les intestins minces du porc et les attache des deux côtés. Accrochez les saucisses dans un endroit ventilé, généralement dans le grenier, sécher.

Cela nous a beaucoup choqués, que les viandes faites maison sont séchées ici, et ne pas fumer. Cependant, lorsque nous avons essayé d'inclure nos conseils dans la recette donnée, parler de fumée de genièvre, grand-père a agité sa main dédaigneusement. Ce n'est pas ça. Et il s'est avéré tout de suite, que le séchage de l'arc n'est pas si simple. Selon les règles de la cuisine bulgare, dans lequel la préparation de chaque plat nécessite de nombreuses étapes, Bien sûr, suspendre des saucisses sur un rail n'est pas la touche finale. De temps en temps, environ toutes les semaines, les coudes doivent être pressés avec un rouleau ou simplement avec une bouteille, pour qu'ils aient une forme plate, ce qui leur donne une plus grande durabilité. Le séchage prend environ. 50 jours, puis les arches sont enveloppées dans du papier et versées avec du charbon de bois.

Grand-père Kosta, qui n'avait clairement pas peur de la concurrence et était indulgente avec notre intérêt pour la production de charcuterie, il a complété son histoire avec une recette de "nadeniczki". Ils sont principalement faits de porc, qui est broyé avec le saindoux. Sur 1 kg de viande sont ajoutés 20 g soli, 4 g de poivre, 4 g de cumin et un peu de chubrica. Le reste de la procédure est analogue à l'arc avec ce, que ces saucisses sont séchées un peu moins longtemps. Nadenice est souvent servie fraîche ici aussi, après la cuisson au four ou sur la grille. Parce que ces saucisses sont faites dans les intestins fins et longs du veau, sur l'assiette prend la forme d'un bavoir. C'est comme ça qu'on les mangeait au snack-bar Odessos à Varna, où - servi avec "Ijutenica” (purée de tomates et de poivrons avec l'ajout d'oignon finement haché) - étaient notre plat préféré. "Lutenica” apparaît également en Pologne, Malheureusement, depuis un certain temps déjà, les pots avec une étiquette joyeuse ont disparu à jamais des rayons des magasins..

L'une des charcuteries bulgares les plus recherchées par les étrangers est la fameuse "Karłowski babek" - une spécialité de l'usine de Karłów, qui est le seul au pays à produire cette saucisse. "Babek" est fabriqué dans les intestins de mouton, de viande de porc au jambon avec l'ajout de bacon. Il est préparé de la même manière qu'un arc, cependant, en utilisant des épices un peu différentes pour la viande hachée. En plus du sel et du poivre, le salpêtre est également ajouté à la saucisse, poivron rouge doux, sucre et cardamome.