Acidifier les paramètres - ce que vous devez savoir?
Acidifier les paramètres - ce que vous devez savoir?
Le processus de fermentation n'est qu'apparemment simple. D'un point de vue biologique, le contenu de la cuve de fermentation est un écosystème très complexe et le contrôle des processus qui s'y déroulent nécessite beaucoup d'efforts. Une grande attention doit être accordée, entre autres, à l'acidification.
La base des bases
Le pH du moût peut être différent. Cependant, une valeur dans les limites est recommandée 4,8 faire 5,3. Certes en dessous et au-dessus de cette fourchette, la fermentation aura lieu, mais garde à l'esprit, que ce ne sera pas nécessairement le processus dominant alors. Qu'est-ce que cela signifie en pratique? Tellement, que la levure ne pourra pas fermenter le sucre ajouté ou que d'autres organismes se développeront en plus de lui, ce qui entravera la croissance de la levure et gâtera le goût de l'alcool.
Que se passe-t-il en dehors de la plage optimale?
Levure, de la même manière que tous les organismes, ils réagissent d'une certaine manière aux changements de l'environnement. Au niveau cellulaire, cela se manifeste par une altération des voies métaboliques de cette manière, qu'ils contrecarrent le changement, ce qui les provoque. Tant d'un point de vue scientifique. Dans la réalité de la fermentation, abaisser le pH, c'est-à-dire qu'une augmentation de l'acidité de la solution augmentera la sécrétion de glycérine et d'aldéhydes. C'est un phénomène favorable, mais seulement alors, quand il fonctionne à une certaine vitesse et capacité. D'autres aldéhydes sont déjà produits dans un environnement plus acide, dont le goût et l'arôme sont par tous les moyens indésirables.
Le pH plus bas affecte directement la levure, en inhibant même certains processus biochimiques de base, ce qui signifie la mort des cellules de levure. La plage de pH optimale n'endommage pas la levure, il crée un milieu de vie défavorable aux agents pathogènes, y compris de nombreuses bactéries, qui pourrait ruiner vos paramètres.
La levure meurt à mesure que le pH augmente, la microflore indésirable se développe, et fermentation, si ça marche du tout, il cause de nombreux sous-produits.
Comment cela se fait dans la pratique?
Il existe plusieurs façons d'abaisser le pH du réglage (il sera initialement légèrement inférieur à 7). Le plus populaire est d'ajouter de l'acide citrique à l'eau en une quantité d'environ 5 g chacun 10 litres de réglage. L'acidification est effectuée une fois. Souviens-toi aussi, que tout ajout de fruits abaissera le pH, et cela est dû à la teneur en acides organiques dans les cellules végétales (Pomme, citron et autres).
Aucun traitement n'est nécessaire dans les étapes ultérieures de la fermentation - la levure maintient automatiquement le pH souhaité, d'autre part, l'obturation appropriée de la poche empêche la pénétration de substances de l'extérieur. L'acide carbonique et l'autolyse de l'eau sont responsables du maintien de l'acidité pendant la fermentation, qui sont suffisamment efficaces pour retarder l'augmentation du pH, afin qu'il reste dans la tolérance de la levure jusqu'à la toute fin.
Ce dont vous aurez besoin?
Vous pouvez acheter des acidifiants prêts à l'emploi à base d'acide citrique, mais vous pouvez aussi bien manipuler de l'acide citrique ordinaire de qualité alimentaire. N'oubliez pas d'avoir des bandes de tournesol ou un pH-mètre à disposition. Grâce à cela, l'acidité de la solution peut être correctement déterminée, et la plage de tolérance aux levures n'est pas très large après tout, alors faites-le aussi précisément que possible.
Remarque importante - l'étape d'acidification ne doit pas être ignorée. À la maison, il n'est pas possible de nettoyer le liquide fermenté de diverses substances indésirables - dans les méthodes industrielles, de légères différences de goût résultant d'un écart de pH par rapport à la norme et de changements de bioactivité, peut être éliminé par diverses techniques de purification (par exemple.. pendant la distillation, rectification), et à la maison, il est beaucoup plus facile de prévenir une telle pollution.
