Vinaigre balsamique
Bon gout vinaigre balsamique vient de deux choses – raisins riches en sucre tels que ceux de la variété Trebbiano, et le timing.
La chose est, que les raisins doivent être récoltés à la fin de la saison, lorsque la teneur en sucre est la plus élevée. Les machines ne sont pas adaptées à la récolte de raisins plus mûrs, mais Romano le fait parfaitement. – Je ramasse des raisins de 60 années. Et je sais pour eux. Cette année, ils sont excellents.
Romano et son collègue Giullio peuvent collecter quotidiennement pour 300 kilogrammes de raisins.
Pour conserver son exclusivité, les producteurs italiens ne produisent pas plus de 10 mille litres vinaigre balsamique. Juste pour être sûr, que les raisins les meilleurs et les plus mûrs sont utilisés dans la production, la plupart des étapes sont effectuées manuellement. Mais décapage à la main les raisins, ça prendrait trop de temps. Cela se fait en ayant presque 100 machine d'enlèvement de tige de plusieurs années.
Une lame en spirale tourne à l'intérieur du réservoir perforé, le jus pressé s'écoule à travers les trous, et les pédoncules tombent au sol. Le problème est que, que le jus est mélangé avec les peaux et les graines. Dans le passé, le jus était pressé par des enfants piétinant dans des tonneaux. Aujourd'hui, ils ont été remplacés par une presse d'extrusion mécanique. – Le jus est très précieux et nous ne voulons pas le gaspiller. En moins d'une heure avec 100 kilogrammes de pulpe de fruit sont pressés 70 litres de jus sucré, appelé le must.
Les choses se compliquent – la levure aéroportée pénètre dans le moût, qui commencent à convertir les sucres en alcool.
Le propriétaire de la cave Davide ne veut pas que le vin soit transformé en vin. Le processus de fermentation doit être retardé – ainsi le moût est chauffé pour tuer les champignons et augmenter la teneur en sucre. – Le moût est réchauffé 24 heures sur 24, ne pas le laisser bouillir.
Après 24 heures et demie de l'eau s'est évaporée, le moût est de couleur caramel. Le moût doit contenir une certaine quantité de sucre.
Davide ne peut pas se fier uniquement à son sens du goût, alors il atteint pour un appareil appelé un compteur de sucre. L'instrument mesure la densité de la solution. Plus la densité est élevée, plus la teneur en sucre est élevée. – C'est bien. Lorsque la teneur en sucre atteint 30% la prochaine étape de production commence vinaigre balsamique.
Jusqu'à présent, c'était à propos de ça, tuer les microbes – le vinaigre balsamique ne sera pas fabriqué sans leur participation – par conséquent, le moût concentré est versé dans le soi-disant. barils mères. Les bactéries d'acide acétique restantes de la production précédente se mettent immédiatement au travail. L'idée est de produire du vinaigre balsamique au goût aigre-doux complexe. Et cela ne peut être réalisé qu'en faisant mûrir le moût pendant au moins 12 années.
Le vin mûrit dans des caves fraîches, pour les protéger des fluctuations de température, qui pourrait les transformer en vinaigre. Le contraire est vrai ici, donc le moût mûrit dans le grenier. Les changements de température et d'humidité favorisent la transformation en vinaigre balsamique. – Le grenier est mon lieu de travail, Je passe la majeure partie de ma vie ici – dit Davide.
La tâche est de concentrer la saveur et d'augmenter sa densité, qui est obtenu en versant le moût dans des fûts de plus en plus petits – fait de divers types de bois.
Chaque baril ajoute une saveur différente, et l'accès à l'oxygène permet la croissance des bactéries de fermentation de l'acide acétique.
Au bout d'un an, le baril s'évapore 10% fluide, donc le contenu se solidifierait avec le temps, pour éviter cela, le contenu est complété avec du liquide provenant de barils plus jeunes.
Après tout, au milieu de l'hiver, un litre du produit fini est tiré de chacun des plus petits fûts vinaigre balsamique.
Consortium de producteurs de vinaigre balsamique, ne le mettrait pas sur le marché sans contrôle de qualité. Des dégustateurs expérimentés évaluent le goût et l'arôme, ainsi que la couleur et la densité du vinaigre balsamique.
Maintenant, vous pouvez commencer à verser dans de petites bouteilles 100 ml. Selon l'âge et l'origine, un litre vinaigre balsamique ça peut même te coûter 4000 dollars, c'est-à-dire autant que 2 boîtes de bon champagne.
