Détermination du poids du moût.

On pourrait aussi parler de détermination de la teneur en sucre du jus, mais la mention "doit peser" indique la méthode de mesure; le moût pèse en fait.

Avant de m'occuper de l'analyse, que vous pouvez faire vous-même, quelques considérations de base d'abord. Le jus qui se tient devant nous se replie dans un récipient transparent – selon le type de fruit, à partir de laquelle il a été créé – w 80 – 90, un nawet 95% de l'eau.

le reste c'est du sucre, extrait sans sucre, tanins, pectoraux, protéine, ingrédients aromatiques, minéraux et colorants. Leur composition varie selon les années, lieux de culture, climat, le degré de maturité des fruits et le mode de leur transformation. Outre le sucre, les acides sont les composants les plus importants de l'extrait général, dont la quantité varie selon le type de fruit. La teneur en sucre des raisins est en moyenne légèrement inférieure à 20%, et acides en moyenne 1%, les pommes contiennent également environ 1% acides, mais leur teneur en sucre est moyenne 7%. Le fruit le plus riche en acides est l'airelle rouge, qui contient plus de 2%, et est simplement dedans 1,5% du sucre. Cependant, il n'y a que des poires 0,3% acides, une ponade 8% du sucre.

Ce sont des Valeurs, qui doit être pris en compte lors de la fabrication du vin, mais un seul ingrédient dans le jus, se produisant dans les plus petites quantités, l'extrait dit sans sucre, le crée, qui est appelé plus tard dans le vin fini comme un " bouquet ". Il ne peut pas être analysé à la maison, cependant, il peut être déterminé par le goût et l'odorat.

Lors de l'analyse d'un jus, à côté de la teneur en eau, la teneur en sucre va nous intéresser, car il joue un rôle majeur dans le processus de fermentation. Bien qu'il existe différents types de sucres dans les jus de fruits, cependant, la valeur globale du sucre doit être calculée, qui se mesure comme suit.

Un instrument de mesure est utilisé pour cela, qui a été inventé par le pharmacien Ochsle au siècle dernier. C'est facile a utiliser, il est facile de lire les résultats de mesure, et il fonctionne selon le principe suivant.

Le poids d'un litre d'eau, 1000 grammes, est considérée comme une valeur constante. En pesant le jus de raisin, M. Ochsle a dit, que son poids augmente selon l'année, le degré de maturité des fruits, lieu de culture et le climat et était en moyenne 1060-1080 grammes. C'est pourquoi Ochsle a tiré sa conclusion, cet excès de poids, et donc 60-80 gramme par litre, doit être le poids de l'extrait (principalement du sucre). La balance pour peser le moût qu'il a construite indique ce surplus de poids.

L'instrument de mesure est un récipient en verre chargé de plomb ou de mercure et terminé au sommet par un tube de verre cylindrique avec une échelle. Plus la gravité spécifique du liquide est faible, plus le conteneur coule. Après avoir immergé la balance de pesée du moût dans un liquide de densité, l'excès de poids est lu sur la balance. "Ochsle graduation" couvre la gamme de 0 faire 130 grammes (voir le dessin ci-dessus).

Si donc un excès de poids 1 litre de jus par rapport au poids d'eau 1000 g est 55 g, est le poids du moût, également connu sous le nom d'aréo-métro, avec un densimètre ou un compteur de sucre, descend au niveau "55".

Obtenez un bécher avec une capacité de mesure 250 cm3. Il est rempli de jus, puis le saccharose y est plongé. Il doit couler librement dans le jus, sans toucher les côtés ou le fond du bécher. Ce n'est qu'alors que le poids du jus peut être lu avec précision, si le liquide a été préalablement filtré et ne contient pas de fines particules de fruits (pépins, perce-oreille, pulpe, etc.). Vous devez également faire attention à cela, pour éliminer les bulles d'air du jus. Le poids du moût ne peut être déterminé qu'à partir du jus frais, car en jus, où la fermentation a commencé, le sucre a déjà été transformé.

Pour obtenir une mesure précise, les deux bécher, ainsi que le compteur de sucre doivent être propres et dégraissés, sinon, les résultats seront falsifiés. Par conséquent, ils doivent être soigneusement lavés après chaque utilisation.

La valeur mesurée exacte ne peut être lue que quelques minutes après l'immersion de l'appareil de mesure dans le liquide, car sa température doit être proche de celle du jus. Le poids du moût est lu par le liquide soit par le bas, soit par le haut. Lire attentivement la notice d'utilisation de l'hydromètre.

De plus, une autre chose doit être considérée. Chaque compteur de sucre est marqué pour une température de 20°C, ça veut dire, ce n'est qu'alors qu'il indique la valeur correcte, quand le jus est à cette température exacte. Si la mesure est effectuée à une température différente – et c'est le cas le plus souvent – vous devez faire une correction pour obtenir les résultats.

Danois, pour corriger les résultats, sont situés dans la partie inférieure du compteur de sucre, terminé par une bulle, sur le côté gauche du thermomètre (donc vous devriez toujours acheter un compteur de sucre avec un thermomètre!). Selon la température, il s'additionne (à une température plus élevée) ou soustrait (au plus bas) la valeur de correction appropriée.

La valeur lue et, si nécessaire, corrigée du poids du moût doit être inscrite dans un cahier avec des notes sur l'entretien de la cave ou marquée sur la cuve de fermentation.