Balsamic edik

Balsamic edik

Sætt bragð balsamik edik kemur af tvennu – sykurríkar þrúgur eins og af Trebbiano afbrigðinu, og tímasetningu.

Málið er, að þrúgurnar verði að uppskera í lok tímabilsins, þegar sykurmagn er hæst. Vélar henta ekki til að uppskera þroskaðri vínber, en Romano gerir það fullkomlega. – Ég safna vínberum frá 60 ár. Og ég veit um þá. Í ár eru þeir frábærir.

Romano og samstarfsmaður hans Giullio geta safnað daglega til 300 kíló af vínberjum.

Til að viðhalda einkarétti þess framleiða ítalskir framleiðendur ekki meira en 10 þúsund lítra balsamik edik. Bara til að vera viss, að bestu og þroskuðustu þrúgurnar séu notaðar við framleiðsluna, flest skrefin eru gerð handvirkt. En handhreinsandi vínberin, myndi taka of langan tíma. Þetta er gert með því að hafa næstum 100 ára gömul stöngulhreinsunarvél.

Spíralblað snýst inni í götuðu lóninu, pressaður safinn rennur í gegnum götin, og stokkarnir falla til jarðar. Vandamálið er það, að safanum sé blandað saman við hýðið og fræin. Áður fyrr var safinn pressaður af börnum sem tróðu í tunnum. Í dag hefur verið skipt út fyrir vélræna pressu. – Safi er mjög verðmætur og við viljum ekki sóa honum. Á innan við klukkutíma með 100 kíló af ávaxtakvoða eru pressuð 70 lítra af sætum safa, kallaður must.

Hlutirnir verða flóknir – loftgert berst í mustið, sem byrjar að breyta sykri í áfengi.

Eigandi Davide merkisins vill ekki að víninu verði breytt í vín. Gerjunarferlinu ætti að seinka – svo er mustið hitað til að drepa sveppina og auka sykurinnihaldið. – Mustið er hitað upp allan sólarhringinn, ekki leyfa því að sjóða.

Pó 24 klukkustundir og helmingur vatnsins hefur gufað upp, mustið er karamellu á litinn. Mustið verður að innihalda ákveðið magn af sykri.

Davide getur ekki bara treyst á bragðskyn sitt, svo hann nær í tæki sem kallast sykurmælir. Tækið mælir þéttleika lausnarinnar. Því meiri sem þéttleiki er, því hærra sem sykurinnihald er. – Þetta er frábært. Þegar sykurmagnið nær 30% næsta stig framleiðslunnar hefst balsamik edik.

Hingað til var það um það, að drepa örverur – balsamic edik verður ekki búið til án þátttöku þeirra – því er óblandaðri mustinu hellt í svokallaða. móðurtunna. Eftirstöðvar ediksýrubakteríur frá fyrri framleiðslu fara strax í vinnu. Hugmyndin er að framleiða balsamik edik með flóknu sætsúru bragði. Og þetta er aðeins hægt að ná með því að þroska mustið í að minnsta kosti 12 ár.

Vínið þroskast í köldum kjöllurum, til að verja þau fyrir hitasveiflum, sem gæti breytt þeim í edik. Hið gagnstæða er hér, þannig að mustið þroskast á háaloftinu. Breytingar á hitastigi og raka stuðla að umbreytingu á balsamik edik. – Háaloftið er vinnustaðurinn minn, Ég eyði mestum hluta ævinnar hér – segir Davide.

Verkefnið er að einbeita bragðinu og auka þéttleikann, sem fæst með því að hella mustinu í sífellt minni tunnur – úr ýmsum viðartegundum.

Hver tunna bætir við öðru bragði, og aðgangur súrefnis gerir vöxt ediksýrugerjunargerla kleift.

Eftir eitt ár gufar tunnan upp 10% vökvi, þannig að innihaldið myndi storkna með tímanum, til að koma í veg fyrir þetta er innihaldið fyllt með vökva úr yngri tunnum.

Þegar öllu er á botninn hvolft, um miðjan vetur, er lítri af fullunninni vöru dreginn úr hverri minnstu tunnu balsamik edik.

Samtök framleiðenda balsamikediks, myndi ekki gefa það út á markað án gæðaeftirlits. Reyndir smakkarar meta bragðið og ilminn, sem og litur og þéttleiki balsamikediks.

Nú er hægt að byrja að hella í litlar flöskur 100 ml. Það fer eftir aldri og uppruna, lítri balsamik edik það getur jafnvel kostað þig 4000 dollara, það er að segja eins mikið og 2 kassar af góðu kampavíni.