Fermentazione e selezione dei lieviti

Fermentazione e selezione dei lieviti

Per l'impostazione preparata (polpa o succo di frutta + la prima porzione di sciroppo di zucchero) a temperatura. avviare 18 – 200C, aggiungere la soluzione nutritiva nella quantità di 3-5g per 10L, per principio, che più il mosto è diluito, più è medio. medio, il cui ingrediente principale è il fosfato biammonico, è necessario per la corretta moltiplicazione dei lieviti e il corretto svolgimento della fermentazione. Sono disponibili i seguenti tipi di supporto:

  • Medio di base - soluzione nutritiva minerale, il cui ingrediente principale è il fosfato biammonico, si aggiunge al mosto nella quantità di 3-5g per 10L di aggiustamento.
  • Mezzo nutritivo con vitamina B1, ad es.: ENARTIS NUTRIFERM SUPERVIT - contiene oltre al fosfato biammonico l'aggiunta di vitamina B1, e destrine che legano sostanze tossiche per il lievito, viene aggiunto nella quantità di 5g per 10L di regolazione. La vitamina B1 stimola la crescita del lievito ed è un potente attivatore di fermentazione. 15g / 50l di media ENRTIS NUTRIFERM SUPERVIT fornisce 30mg / 50l Vit.B1 all'impostazione - la dose massima per l'UE.
  • mezzo KOMBI, ad es.: ENARTIS NUTRIFERM SPECIAL - contiene oltre a fosfato biammonico e vitamina B1, preparati per pareti cellulari di lievito yeast, che hanno la capacità di assorbire sostanze che inibiscono la fermentazione, compresi gli acidi grassi. Viene aggiunto nella quantità di 3g per 10L. È più spesso usato per frutti che sono difficili da fermentare (per esempio.: mele, pere ecc.), mosti fortemente diluiti, miele e vino riparte (riprendere la fermentazione dopo, come se il vino smettesse di funzionare troppo presto).
  • ENARTIS NUTRIFERM START soluzione nutritiva multicomponente - mezzo nutritivo multicomponente di un nuovo tipo - energia, preparato per avviare la fermentazione alcolica molto rapidamente, consigliato quando la fermentazione si è fermata, contiene vit.B1, dosaggio 20g per 60 fare 100 litri di impostazione, 20g per 50 litri in caso di arresto della fermentazione
  • ENARTIS NUTRIFERM AROMA - il mezzo più avanzato sul mercato - composto da vitamine e cellule di lievito appositamente selezionate z alto contenuto di aminoacidi. Aminoacidi liberi sono la sostanza più importante, sono precursori per sintetizzare le sostanze più importanti generate nel processo di fermentazione/alcoli, estry, aldeide, glicerolo, eccetera./, che contribuiscono ad aumentare l'intensità aromatica e la complessità dei vini. Per sfruttare al meglio la soluzione nutritiva NUTIFERM AROM si consiglia di utilizzare il lievito Challenge AromaWhite o Challenge RedFruit, che hanno la maggiore capacità metabolica di convertire gli amminoacidi liberi in sostanze aromatiche.

Il prossimo passo è aggiungere prezioso lievito di vino, che va versato subito dopo aver preparato l'ambiente. L'aggiunta di lievito di vino ridurrà la fermentazione incontrollata, causato da lievito selvatico, vivendo sulla superficie del frutto.

Il lievito selvatico appartiene al gruppo dei lieviti a bassa fermentazione, con bassa resistenza all'alcol - per la maggior parte di essi il limite superiore di resistenza è 4% volume di alcol. Perché non siamo in grado di determinare il ceppo che cresce sul nostro frutto, quindi non possiamo determinare l'effetto finale della fermentazione sul lievito selvatico. A volte può capitare una tensione, che è in grado di fermentare completamente lo zucchero contenuto nel mosto, ma di regola i vini sono deboli sia nel gusto che nella gradazione alcolica (6-9%) - allo stesso tempo instabile ed esposto a malattie, non adatto per una conservazione più lunga.

Una seria minaccia di fermentazione sui lieviti selvaggi è anche l'eccessiva produzione di acido acetico e dei suoi esteri da parte di numerosi lieviti selvaggi Apiculatus. Per questo consigliamo sempre l'uso di lieviti vinicoli nobili, opportunamente selezionati per il tipo e il colore del set nonché per le condizioni di fermentazione, ad es.: temperatura.

Se usiamo lievito di vino tradizionale, disponibile in forma secca o liquida, dobbiamo prepararci
di loro lievito madre (è così che viene definita la strada, moltiplicazione dei lieviti prima di aggiungerli al lotto). Preparare il lievito madre per 2-3 giorni prima dell'impostazione, secondo la ricetta, che possiamo trovare su ogni confezione di lievito. notare che, che il lievito si moltiplichi bene, tienili in un luogo caldo
(con una temperatura costante di circa 260C- 300C) fino a formare una schiuma abbondante. Selezioniamo il lievito a seconda del frutto, del colore del vino e della forza programmata. Il metodo di selezione del lievito è presentato nella tabella n. 2.

Possiamo anche applicare Lievito vino attivo Active, che non richiedono una preparazione preventiva. Si attivano dopo aver versato 150-200 ml di acqua bollita a temperatura di. ok. 300C (o ad una temperatura diversa indicata sul foglietto del lievito). Dopo aver mescolato e aspettato per 20-30 minuti., Il lievito madre così preparato viene versato nell'ambiente. Il tipo di lievito attivo viene selezionato in base al metodo di fermentazione e al tipo di allegagione:

  • ENARTIS Ferm EzFerm - ceppo selezionato per la sua eccezionale forza - riprende efficacemente la fermentazione interrotta, anche in condizioni molto difficili (con la procedura corretta). Ti permette di superare 18% alcol. Consigliato anche per regolazioni pesanti.
  • ENARTIS Ferm AromaWhite - consigliato principalmente per la produzione di vini bianchi freschi e fruttati e vini rosati dal carattere fruttato intenso. Neutro nell'odore e nel gusto, ti permettono di ottenere un bouquet pieno di frutta nel vino.
  • ENARTIS Ferm Frutti Rossi – dedicata alla produzione di vini rossi freschi e fruttati, e vini di qualità come: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, eccetera. Introduce la fermentazione malolattica, è caratterizzato da bassa schiuma e alta produzione di glicerolo. Rafforza il colore rosso e il profumo del vino.
  • ENARTIS Ferm SC - lievito di vino universale, dedicato ai vini bianchi e rosati. Mantengono l'aroma della frutta utilizzata nel vino, il risultato finale è rotondo e pieno di sapore.
  • ENARTIS Ferm EsPerlage - dedicata alla produzione di vini bianchi freschi e intensamente fruttati, vini rosati e spumanti. Sono caratterizzati da elevata produzione di glicerolo e bassa produzione di acidità.
  • Oenoferm Riesling – lievito a bassa gradazione alcolica, dedicato ai Riesling leggeri e fruttati.
  • Oenoferm PinoType – dedicato alla luce, vini rosa e rossi freschi e fruttati, dedicato ai ceppi di PinotNoir, Pinot Bianco, PinotGris, Chardonnay, vincere typu Borgogna.

notare che, che la differenza di temperatura tra il lievito madre, e il setpoint non era maggiore di 80C.

 

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