FIOCCO - LA DELIZIA DEL PALATO

Quindi oggi, come secoli fa, In inverno qui si fanno le carni fatte in casa in vista delle numerose festività di questo periodo. Passando il Natale a Koprivsztica, abbiamo avuto l'opportunità di provare un meraviglioso arco prodotto dai nostri ospiti. Quella salsiccia secca, un antipasto ideale per la rakia di prugne, superava persino il perfetto "sudżuk".” (una varietà di arco a forma di ferro di cavallo), che abbiamo comprato con grande difficoltà nei magazzini di Sofia. Il nonno della padrona di casa si è rivelato un maestro nell'arte dei salumi, a cui le nostre delizie davano un chiaro piacere. Quindi quando la discussione a tavola ha toccato questioni culinarie, Il nonno di Kosta, senza esitazione, ci ha svelato i segreti che garantiscono il successo dei suoi salumi.

Preparare l'arco per le necessità domestiche, Il nonno di Kosta prende più o meno 8 kg di carne di maiale tenera, 2 kg di strutto e 4 kg di vitello. La carne viene passata attraverso un tritacarne con un colino fine, e la pancetta viene tagliata a cubetti. Tutto è mescolato con cura con 200 g soli, 40 g di pepe nero, 50 g kminku, 40 g di zucchero e una piccola quantità di aglio schiacciato. Quindi mette da parte la massa in un luogo fresco, e dopo 24 a. ci riempie le budella del maiale e le lega da entrambi i lati. Appendere le salsicce in un luogo ventilato, di solito in soffitta, asciugare.

Ci ha scioccato molto, che le carni fatte in casa vengono essiccate qui, non fumare. Tuttavia, quando abbiamo cercato di includere il nostro consiglio nella ricetta data, parlando di fumo di ginepro, il nonno agitò la mano in modo sprezzante. non lo è. E si è scoperto subito, che asciugare l'arco non è una cosa così semplice. Secondo le regole della cucina bulgara, in cui la preparazione di ogni piatto richiede numerosi passaggi, Certo, appendere le salsicce su un binario non è il tocco finale. Di tanto in tanto, approssimativamente a intervalli settimanali, le pieghe vanno pressate con un rullo o semplicemente con una bottiglia, in modo che ottengano una forma piatta, che conferisce loro una maggiore durata. L'asciugatura richiede circa. 50 giorni, poi gli archi vengono avvolti in carta e cosparsi di carbonella.

Nonno Kosta, che chiaramente non aveva paura della concorrenza ed era indulgente con il nostro interesse per la produzione di salumi, ha integrato la sua storia con una ricetta per "nadeniczki". Sono per lo più di maiale, che viene macinato insieme allo strutto. Sopra 1 si aggiungono kg di carne 20 g soli, 4 g di pepe, 4 g di cumino e un po' di chubrica. Il resto della procedura è analogo all'arco con questo, che queste salsicce si seccano per un po' meno tempo. Anche qui Nadenice viene spesso servita fresca, dopo la cottura in forno o sulla griglia. Perché queste salsicce sono fatte con le budella sottili e lunghe di vitello, sul piatto prendi la forma di un bavaglino. Così li mangiavamo allo snack bar Odessos a Varna, dove - servito con "Ijutenica” (passata di pomodoro e peperone con aggiunta di cipolla tritata finemente) - erano il nostro piatto preferito?. "Ljutenica” appare anche in Polonia, Purtroppo, da qualche tempo, i vasetti con l'etichetta allegra sono spariti dagli scaffali dei negozi.

Uno dei salumi bulgari più ricercati dagli stranieri è il famoso "Karłów babek" - una specialità della fabbrica di Karłów, che è l'unico nel paese che produce questa salsiccia. "Babek" è fatto con l'intestino di pecora, dalla carne di maiale dal prosciutto con aggiunta di pancetta. Si prepara in modo simile a un inchino, però, usando spezie un po' diverse per la carne macinata. Oltre al sale e al pepe, alla salsiccia si aggiunge anche il salnitro, peperone rosso dolce, zucchero e cardamomo.