BOOG - DE VERRUKKING VAN HET HEMEL

Dus vandaag, zoals eeuwen geleden, In de winter wordt hier zelfgemaakt vlees gemaakt met het oog op de vele vakanties in deze periode. Terwijl we kerst doorbrachten in Koprivsztica, hadden we de gelegenheid om een ​​prachtige boog te proberen die door onze gastheren was gemaakt. Die droge worst, een ideaal voorgerecht voor pruim rakia, het overtrof zelfs de perfecte "sudżuk."” (een verscheidenheid aan hoefijzervormige boog), die we met veel moeite kochten in pakhuizen in Sofia. De grootvader van de vrouw des huizes bleek een meester in de kunst van het vleeswaren, aan wie onze geneugten een duidelijk genoegen gaven. Dus toen de discussie aan tafel culinaire zaken raakte, Kosta's grootvader onthulde ons zonder aarzelen de geheimen die het succes van zijn vleeswaren garanderen.

De boog voorbereiden op huishoudelijke behoeften, Kosta's grootvader neemt meer of minder 8 kg mals varkensvlees, 2 kg reuzel en 4 kg kalfsvlees. Het vlees gaat door een molen met een fijne zeef, en het spek wordt in kleine blokjes gesneden. Het geheel wordt zorgvuldig gemengd 200 g soli, 40 g zwarte peper, 50 g kminku, 40 g suiker en een kleine hoeveelheid geplette knoflook. Leg de massa vervolgens op een koele plaats opzij, en daarna 24 Bij. hij vult er de dunne darm van het varken mee en bindt ze aan beide kanten vast. Hang worstjes op een geventileerde plaats, meestal op zolder, drogen.

Het heeft ons enorm geschokt, dat zelfgemaakt vlees hier wordt gedroogd, en niet roken. Toen we echter probeerden ons advies in het gegeven recept op te nemen, praatten we over jeneverbessenrook, grootvader zwaaide afwijzend met zijn hand. Het is het niet. En het bleek meteen, dat het drogen van de boog niet zo eenvoudig is. Volgens de regels van de Bulgaarse keuken, waarbij de bereiding van elk gerecht talrijke stappen vereist, Het ophangen van worstjes aan een rail is natuurlijk niet de laatste hand. Zo nu en dan, ongeveer wekelijks, de bochten moeten worden aangedrukt met een roller of gewoon met een fles, zodat ze een platte vorm krijgen, wat ze een grotere duurzaamheid geeft. Het drogen duurt ca.. 50 dagen, dan worden de bogen in papier gewikkeld en met houtskool overgoten.

Opa Kosta, die duidelijk niet bang was voor concurrentie en toegeeflijk was met onze interesse in de productie van vleeswaren, hij vulde zijn verhaal aan met een recept voor "nadeniczki". Ze zijn meestal gemaakt van varkensvlees, die samen met het reuzel wordt gemalen. Aan 1 kg vlees wordt toegevoegd 20 g soli, 4 g peper, 4 gram komijn en een klein beetje chubrica. De rest van de procedure is hiermee analoog aan de boog, dat deze worsten iets korter worden gedroogd. Nadenice wordt hier ook vaak vers geserveerd, na het bakken in de oven of op het rooster. Omdat deze worsten worden gemaakt in de dunne en lange darm van kalfsvlees, op het bord de vorm aannemen van een slabbetje. Zo aten we ze vroeger in de Odessos-snackbar in Varna, waar - geserveerd met "Ijutenica” (tomaten- en paprikapuree met toevoeging van fijngesneden ui) - waren ons favoriete gerecht. "Lutenica” verschijnt ook in Polen, Helaas zijn potjes met een vrolijk label al een tijdje voorgoed uit de winkelrekken verdwenen.

Een van de meest gewilde Bulgaarse vleeswaren door buitenlanders is de beroemde "Karłowski babek" - een specialiteit van de fabriek in Karłów., dat is de enige in het land die deze worst produceert. "Babek" wordt gemaakt in de darmen van schapen, van varkensvlees van ham met toevoeging van spek. Het wordt op dezelfde manier bereid als een boog, maar met een beetje andere kruiden voor het gehakt. Naast zout en peper wordt ook salpeter aan de worst toegevoegd, zoete rode peper, suiker en kardemom.