BOW - PALATENS glede

Så i dag, som for lenge siden, Hjemmelaget kjøtt lages her om vinteren med tanke på de mange høytidene i denne perioden. Mens vi tilbrakte jul i Koprivsztica, fikk vi muligheten til å prøve en fantastisk bue produsert av vertene våre. Den tørre pølsen, en ideell forrett for plomme rakia, den overgikk til og med den perfekte "sudżuk".” (en rekke hesteskoformede buer), som vi kjøpte med vanskeligheter i Sofia-varehus. Bestefaren til damen i huset viste seg å være en mester i påleggskunsten, som gledene våre ga en klar glede til. Så når diskusjonen ved bordet berørte kulinariske forhold, Kostas bestefar, uten å nøle, avslørte for oss hemmelighetene som garanterer suksessen til hans spekemat.

Forberede baugen for husholdningens behov, Bestas bestefar tar mer eller mindre 8 kg mørt svinekjøtt, 2 kg smult og 4 kg kalvekjøtt. Kjøttet føres gjennom en kvern med en fin sil, og smulten er kuttet i små terninger. Alt blandes nøye med 200 g soli, 40 g sort pepper, 50 g kminku, 40 g sukker og en liten mengde knust hvitløk. Så legger den massen til side på et kjølig sted, og etter 24 på. han fyller grisens tynne tarm med den og binder dem på begge sider. Heng pølser på et ventilert sted, vanligvis på loftet, å tørke.

Det sjokkerte oss veldig, at hjemmelaget kjøtt tørkes her, ikke røyke. Men da vi prøvde å ta med rådene våre i den gitte oppskriften, snakket om einerrøyk, bestefar vinket hånden avvisende. Det er ikke det. Og det viste seg med en gang, at det ikke er så enkelt å tørke baugen. I henhold til reglene for bulgarsk mat, der tilberedningen av hver tallerken krever mange trinn, Å hengte pølser på en skinne er selvsagt ikke den siste finpussen. Nå og da, omtrent med ukentlige intervaller, bøyene skal presses med en rulle eller bare med en flaske, slik at de får en flat form, noe som gir dem større holdbarhet. Tørking tar ca.. 50 dager, deretter pakkes buene inn i papir og helles med kull.

Bestefar Kosta, som tydeligvis ikke var redd for konkurranse og var overbærende med vår interesse for produksjon av kjøttpålegg, han supplerte historien sin med en oppskrift på "nadeniczki". De er for det meste laget av svinekjøtt, som er malt sammen med smulten. På 1 kg kjøtt tilsettes 20 g soli, 4 g pepper, 4 g spisskummen og litt chubrica. Resten av prosedyren er analog med lysbuen med denne, at disse pølsene blir tørket litt kortere tid. Nadenice serveres ofte også fersk her, etter steking i ovnen eller på risten. Fordi disse pølsene er laget i tynn og lang tarm av kalv, på platen ta form av en smekke. Slik spiste vi dem i snackbaren Odessos i Varna, hvor - servert med "Ijutenica” (tomat- og pepperpuré med tilsetning av finhakket løk) - var vår favorittrett. "Ljutenica” vises også i Polen, Dessverre har glass i en god stund forsvunnet fra butikkhyllene for alltid.

Den berømte "Karłowski babek" - en spesialitet fra fabrikken i Karłów, som er den eneste i landet som produserer denne pølsen. "Babek" er laget i sauens tarm, fra svinekjøtt fra skinke med tilsetning av bacon. Den tilberedes på samme måte som en bue, men bruker litt forskjellige krydder til kjøttdeig. Bortsett fra salt og pepper tilsettes også salpeter i pølsen, søt rød pepper, sukker og kardemomme.