Balsamico

Balsamico

Søt smak balsamico eddik kommer fra to ting – druer med høyt sukker, som druene av sorten Trebbiano, og timing.

Tingen er, at druene må høstes på slutten av sesongen, når sukkerinnholdet er høyest. Maskiner er ikke egnet for høsting av mer modne druer, men Romano gjør det perfekt. – Jeg samler druer fra 60 år. Og jeg vet om dem. I år er de utmerkede.

Romano og hans kollega Giullio kan samle daglig til 300 kilo druer.

For å opprettholde sin eksklusivitet produserer italienske produsenter ikke mer enn 10 tusen liter balsamico eddik. Bare for å være sikker, at de beste og mest modne druene brukes i produksjonen, de fleste aktivitetene gjøres manuelt. Men håndstriping av druene, ville ta for lang tid. Dette gjøres ved å ha nesten 100 år gammel stilkfjerningsmaskin.

Et spiralblad snurrer inne i det perforerte reservoaret, presset juice strømmer gjennom hullene, og pedunklene faller til bakken. Problemet er at, at saften blandes med skinn og frø. Tidligere ble juice presset av barn som trampet i tønner. I dag har de blitt erstattet av en mekanisk ekstruderingspresse. – Juice er veldig verdifullt, og vi vil ikke kaste bort det. På under en time med 100 kilo fruktmasse presses 70 liter søt juice, kalte musten.

Ting blir kompliserte – luftbåren gjær kommer i must, som begynner å omdanne sukker til alkohol.

Davide, eieren av vingården, vil ikke at vinen må gjøres om til vin. Gjæringsprosessen bør være forsinket – så mosten blir varmet opp for å drepe soppen og øke sukkerinnholdet. – Mustet varmes opp døgnet rundt, ikke la det koke.

Po 24 timer og halvparten av vannet har fordampet, musten er karamellfarget. Mustet må inneholde en viss mengde sukker.

Davide kan ikke bare stole på smakssansen, så han strekker seg etter et apparat som kalles en sukkermåler. Instrumentet måler tettheten av løsningen. Jo høyere tetthet, jo høyere sukkerinnhold. – Dette er flott. Når sukkerinnholdet når 30% neste trinn i produksjonen begynner balsamico eddik.

Så langt handlet det om det, å drepe mikrober – balsamicoeddik vil ikke lages uten at de deltar – derfor helles det konsentrerte mosten i den såkalte. mor tønner. Eddiksyrebakteriene som er igjen fra forrige produksjon, går umiddelbart på jobb. Ideen er å produsere balsamico eddik med en kompleks søt og sur smak. Og dette kan bare oppnås ved å modne mustet i det minste 12 år.

Vinen modnes i kule kjellere, for å beskytte dem mot temperaturendringer, som kan gjøre dem til eddik. Det motsatte gjelder her, så must modnes på loftet. Endringer i temperatur og fuktighet favoriserer transformasjonen til balsamico eddik. – Loftet er arbeidsstedet mitt, Jeg tilbringer mesteparten av livet mitt her – sier Davide.

Oppgaven er å konsentrere smaken og øke tettheten, som oppnås ved å helle mosten i mindre og mindre fat – laget av forskjellige tresorter.

Hvert fat gir en annen smak, og tilgangen på oksygen tillater vekst av eddiksyrefermenteringsbakterier.

Etter et år fordamper fatet over 10% væske, slik at innholdet vil stivne over tid, For å forhindre dette fylles innholdet med væske fra yngre fat.

Tross alt, midt på vinteren, trekkes en liter av det ferdige produktet fra hver av de minste fatene balsamico eddik.

Konsortium av produsenter av balsamicoeddik, ville ikke slippe den ut til markedet uten kvalitetskontroll. Erfarne smakere vurderer smak og aroma, så vel som fargen og tettheten av balsamico.

Nå kan du begynne å helle i små flasker 100 ml. Avhengig av alder og opprinnelse, en liter balsamico eddik det kan til og med koste deg 4000 dollar, altså like mye som 2 esker med god champagne.