Turecko

Najobľúbenejším spôsobom skladovania zeleniny na zimu je výroba „turshi“”, teda kyslé uhorky. Zelenina pre turshiya môže byť surová, dusené alebo opečené. Spravidla sa okysľujú v sudoch, ale môžete pripraviť aj malé porcie turschia v nádobách. Zelenina sa zaleje roztokom vody a soli alebo soli a vínneho octu, vložením listov hrozna medzi jednotlivé vrstvy. Turszija môže byť vyrobená z jedného druhu zeleniny alebo miešanej zeleniny. Takže sme jedli turshiya z pečenej papriky, s mrkvou a karfiolom, a dokonca aj samotný cesnak, ktorý je v tejto podobe dokonalý a bez nepríjemných pachov.
Naša priateľka, pani Wioletta Deczewa, v ktorom penzióne sme sa dozvedeli veľa tajomstiev bulharskej kuchyne, toto je recept, ktorý dala na prípravu zmiešaného turshi: 20 kg rôznej zeleniny (korenie, zelené paradajky, mrkva, salery, karfiol a pod.) vyčistiť a poukladať do suda po vrstvách, ktoré treba položiť na obarené listy hrozna s vriacou vodou. Na vrch položíme veniec z hroznových vetvičiek a polejeme nálevom z 1,5 iba kg, 20 A voda a 4 l vínny ocot. Stlačíme dreveným krížom a kameňom. Po 2 dni nalejeme šťavu zo suda do inej nádoby a znova ňou zalejeme zeleninu. Zopakujte tento krok, kým nie je nálev pripravený.
Podobne sa na zimu pripravuje kapusta, ktorá je v Bulharsku vždy takmer kyslá, celé hlavy. Na tento účel sa vyberajú stredne veľké hlávky kapusty. Po očistení horných listov a vydutí dutín sa priečne prerezávajú, do hĺbky cca. 5 cm. Takto pripravená kapusta sa dá tesne do suda, zakryje ju vencom z hroznových listov a zatlačí na ňu dreveným krížom váženým kameňom. Lagúny sú vyrobené z vody a soli v rovnakom pomere ako pre zmiešanú turshiu. Po týždni je potrebné vypustiť šťavu z hlavne a opäť ju zaliať kapustou. Aktivita vás, s významom „pretakane” by sa malo opakovať 3, 4 krát týždenne až doteraz, až do ukončenia procesu fermentácie.
Nejaký zimný večer, keď nás potešila vynikajúca chuť plnenej kapusty v hroznových listoch a nudili sme pani Wiolettu otázkami - odkiaľ sa tieto listy vzali v tomto čase?, hostiteľka nám ukázala niekoľko téglikov nenápadne vyzerajúcej turschie, čo umožňuje pripraviť také špeciality aj včas, keď sneh pokrýva vinice. Samozrejme, že sme si recept okamžite vyžiadali a teraz už vieme, že mladé a čerstvé listy hrozna (viac alebo menej 3 kg) by mali byť usporiadané do tvaru malých zväzkov, a potom na chvíľu ponorte do vriacej marinády vyrobenej z 0,5 A vínny ocot a lyžičku soli. Zväzky sa ukladajú do zaváracích pohárov, posypeme ich mätou, a potom sa naleje s trochou vychladnutej tekutiny.