Vínne šťavy – predpisov

Vínne šťavy – predpisov

jablkový džús, hrušky a hrozno.

Šťavy z týchto plodov zvyčajne nie sú sladené, môžeš povedať, že sú pasterizované v čistom prírodnom stave. Iba v nepriaznivých rokoch pre vína a ovocie je možné pridať trochu cukru. Za týmto účelom sa malé množstvo cukru rozpustí priamo v šťave – iba keď je šťava veľmi kyslá, vo vode – a zmieša sa so všetkou tekutinou. Pre dosiahnutie tej správnej šťavovej príchute, vo všeobecnosti sa môžete spoľahnúť na svoju vlastnú intuíciu (na 1 liter šťavy cca 5-10 g cukru) alebo môžete určiť obsah cukru a kyslosť takto, ako je opísané neskôr.

Sok z malin

Maliny obsahujú relatívne málo kyselín, preto sa najčastejšie miešajú s červenými ríbezľami, ktoré sa vyznačujú vysokou kyslosťou. Prípravou čistej malinovej šťavy, K tomu sa pridá kyselina vínna: na 1 liter šťavy 0,6 litrov (600 g) voda, v ktorom sa predtým rozpustí 15 g kyseliny vínnej. K tomu sa pridáva cukor, ktorý obohatí chuť 1/4 liter červeného vína. O to viac je šťava sladená, tým viac sa podobá sirupu a musí sa znova zriediť, aby sa napil.

Ak džús obsahuje veľa cukru (teda na jeden liter viac ako pol kilogramu cukru), nie je potrebná ďalšia pasterizácia. Ak je v mraze, sa istý čas udržuje dobre. Pri dlhšom skladovaní je však lepšie šťavu pasterizovať.

Ríbezľová šťava

Šťava presakuje cez plátno, sladí (asi pol kilogramu cukru na liter), je zušľachtený 1/4 liter červeného vína, fľaše sú ňou naplnené a pasterizované. Červené víno je možné nahradiť rumom alebo obyčajnou vodkou (dva až štyri poháre na liter).

Čerešňový džús

Čerešňová šťava je podľa chuti osladená. Pridá sa do nej jeden liter šťavy 1/4 liter dobrého červeného vína, 4 g škorice a 4 g klinčekov. Po ôsmich dňoch sa šťava prefiltruje a pasterizuje vo fľašiach. Chuť šťavy sa dá vylepšiť pridaním niekoľkých kôstok z čerešne, ale nemali by ste ich brať príliš veľa, pretože obsahujú jedovatú kyselinu pruskú (chuť horkých mandlí).

Šťava z čiernej bazy

Vylisovaná šťava je osladená (na jeden liter 200 g cukru) a pasterizuje.

Z výliskov sa dá pripraviť pyré. Lesná baza je mimoriadne stabilná, je veľmi ťažké v ňom vyvolať fermentačný proces, a okrem toho treba zohriať, že v ňom obsiahnutý sambunigrín stratí svoju kyselinu, deštruktívne pre žalúdočnú sliznicu.

V skutočnosti sú všetky tieto pravidlá rovnaké. Určitá odroda sa dá dosiahnuť zmiešaním ovocia dohromady, napríklad jablká s černicami, jahody s rebarborou, trnka s hruškami, a ríbezle s malinami. Pridanie rôznych korenín môže výrazne rozšíriť paletu chuťových odtieňov.

Tu sú nejaké návrhy.

Ovocná aróma štiav nadobudne na intenzite, ak sú obohatené o likér alebo vodku z rovnakého druhu ovocia; k hruškám sa pridáva destilát z hruškového vína, na mirabelky, vodku mira-lúč alebo mirabelku alebo marhuľový likér, a na jablká – Calvados. Iné, ale nemenej bohaté na chuťové účinky sa dosahujú pridaním rôznych vysoko percentných alkoholických nápojov, ako napríklad rum, whisky, koňak, a borievky, gin alebo vodka. Netreba však na to zabúdať, že alkohol je určený iba ako korenie a nemôže ovocnú šťavu zmeniť na akýsi likér.

Pridanie bieleho vína, červená alebo ružová, podľa farby šťavy, zvyšuje jeho arómu. Aj tu musia byť proporcie správne vyvážené.

Korenie sa pridáva do dužiny pred odšťavením, alebo do hotovej šťavy a potom, čo príslušné korenie dosiahne požadovaný účinok, musí byť šťava znova prefiltrovaná.

Na všetky druhy ovocia, ktoré obsahujú malé množstvo prírodných kyselín, mali by ste pridať citrón. Okrem toho neexistujú žiadne všeobecné pravidlá. Najlepšie je vyskúšať si rôzne doplnky sami. Dobre spolu ladia:

– kandizovaná pomarančová kôra a horský popol,

– kandizovaná citrónová kôra a melón,

– wanilia a agrest,

– aníz, fenikel a maďarské slivky,

– klinčeky a škorica a čerešne,

– imbir i melón,

– koriander a hruška, a dule,

– borievka a kmín a jablká,

– muškátový oriešok a pomaranče.

Rovnako ako pri varení alebo pečení, aj v tomto prípade by ste mali pamätať na pravidlo: lepšie príliš málo ako príliš veľa, pretože je veľmi ľahké pokaziť jemnú chuť ovocného džúsu príliš veľkým množstvom korenia.

Sú potrebné na výrobu ovocných štiav:

-fľaše alebo tégliky s odskrutkovateľnými viečkami (napr.. zaváraninové stoiky alebo kečupové fľaše)

-gumené čiapky alebo zátky

-drviče ovocia:

mlynček na mäso s nástavcom alebo elektrický odšťavovač alebo lis, mlyn, lis na ovocie alebo – pre najjednoduchšiu metódu – handrička a stolička - špeciálny hrniec na pasterizáciu fliaš

-lievik na plnenie fľaše (smalt, hliník alebo plast)

-odmerný pohár, drevená lyžica na miešanie, chochla, čisté utierky, kuchynská váha, gumová plniaca hadica, cukor, parafín alebo tekutý včelí vosk.