Zaobchádzanie s ovocnou dužinou

Zaobchádzanie s ovocnou dužinou

Doteraz sme diskutovali o ovocí a šťave z neho získanej, považovať za konečný produkt. Hotová šťava, plnené do fliaš a pasterizované, môžu byť použité alebo okamžite uložené. Ale pretože táto kniha nie je len o príprave džúsov, teraz si predstavíme ďalšie fázy prác týkajúcich sa výroby vína.

Na to sa musíme trochu vrátiť a začať tam, kde bolo ovocie rozdrvené. Pri výrobe vína je zaobchádzanie s dužinou mletého ovocia pred odšťavením trochu iné ako pri príprave džúsu. Spravidla všetko ovocie, ktoré sú svetlej farby, ako biele hrozno, jablká a hrušky – vymenovať iba tie najdôležitejšie – ihneď po rozomletí je stlačené alebo ihneď stlačené. Takto sa zachová nielen farba a sviežosť, ale tiež sa predchádza chorobám, ktoré môžu veľmi rýchlo zaútočiť na buničinu stojacu vo vzduchu. Na druhej strane si plody tmavej farby vyžadujú odlišné zaobchádzanie, aby sa mohli zmeniť na víno s intenzívnou farbou. V prvom rade treba spomenúť víno z tmavého hrozna, ako aj z jahôd, malín, ostružina, červený egreš, čierne bobule a hloh. Po zomletí ovocia by mala byť dužina na chvíľu odstavená, že sa vylúhovalo farbivo obsiahnuté v ich šupkách.

Zvyčajne na to stačia dva dni. Aby sa zabránilo kontaminácii a kontaminácii, v tomto čase položte hrniec s dužinou na chladné miesto a dôkladne ho zakryte. Takto je chránený proti muchám octom, ktorý šíri nebezpečné octové baktérie.

Fermentácia šťavy alebo buničiny sa začína okolo potom 24-36 hodín.

Ak je buničinová šťava stlačená pred začiatkom fermentácie, ako egreše a ríbezle, treba brať do úvahy ešte jednu vec. Poznáme to z pravidiel výroby želé, aké druhy sú silné, a aké zlé želírujúce vlastnosti. Ríbezle obsahujú dostatočné množstvo pektínu, aby sa vytvorilo želé, preto je veľmi ťažké vytlačiť šťavu z dužiny ríbezle. Preto sa k tejto buničine pridáva enzýmový prípravok, čo ju zatiaľ zriedi v priebehu niekoľkých hodín, že sa dá presne vylisovať. Agent proti želatinácii si môžete kúpiť v ktorejkoľvek drogérii. Ďalšou výhodou anti-gélu je táto, že pod jeho vplyvom sa víno neskôr ľahšie objasní.

Pred správnou prípravou vína je potrebné vykonať dôkladnú analýzu šťavy získanej z ovocia.