Výstupný produkt - zrelé ovocie

Výstupný produkt - zrelé ovocie

Zatiaľ čo úvod uvádzal víno ako prvok „kultúrneho tovaru“, stimulant alebo zložka potravy, akoby to bol hotový prírodný produkt, na to som upozornil v poslednej vete, že víno sa musí v prvom rade vyrábať pomocou prírodných síl. Víno je fermentovaná šťava z príslušného ovocia. Toto je obzvlášť dôležité, pretože v skutočnosti všetko, čo rastie, môžete vytlačiť akýkoľvek džús a akýkoľvek džús – s trochou liečby – môže byť fermentovaný. Obmedzíme sa iba na hroznové a ovocné šťavy, spomenúť len niekoľko ďalších „exotických“ možností výroby vína, aj keď existujú prísažní zástancovia húb alebo krížového vína.

Na výrobu dobrého a zdravého vína je vhodných málo druhov ovocia. Tým myslím, že kvalita vína závisí od harmonicky zvolených pomerov cukru, kyselina a extrakt, z výroby a starnutia vína a z (príbuzný) odolnosť vína voči chorobám. O tom sa bude diskutovať neskôr, pretože každý druh ovocia reaguje inak na proces fermentácie a prináša veľmi odlišné výsledky. Nechceme tu preto riešiť zeleninové šťavy – od paradajok po mrkvu – pretože sa odporúčajú ako džúsy, ale nie ako chyba.

Desať, kto má vlastnú záhradu alebo zberá ovocie, budú divoké, alebo ušľachtilé odrody jabloní pozdĺž starých vidieckych ciest, tento to určite pozbiera, čo príroda dáva v hojnosti: základné druhy jabĺk a hrušiek a rôzne druhy bobúľ.

Najčastejšie nie je problém s používaním každoročných darov prírody. Ak je dostatok ovocia, je to jasné, že ich môžete konzervovať, pasterizovať, marinovať alebo sušiť, ale dá sa z nich pripraviť aj džús a víno. Kto nazbieral stotinu jabĺk alebo iného ovocia, nebudem sa čudovať, či je druh najvhodnejší na výrobu vína, ale pokúsi sa ich čo najlepšie využiť. Kto pozná vašu záhradu a jej plodiny, zo skúsenosti vie, aké suroviny a ako najlepšie využiť. Pri príprave marmelád a želé sa venuje pozornosť hlavne tomuto, pripraviť ovocie, z ktorého sú vyrobené, mali schopnosť gélovať sa. Na druhej strane, pre vína a džúsy sa vyberajú také druhy ovocia a bobúľ, ktoré neobsahujú želírujúce zložky (ak áno, to sa dá napraviť použitím chemikálií).

Sada ovocia

Dôležitou etapou pri príprave džúsov a vín je zber úplne zrelého ovocia. Správny dátum si najlepšie určí sám záhradník na základe svojich vlastných skúseností. Zrenie ovocia závisí od podpníka použitého na štepenie rastliny, na podnebie prevládajúce v danom regióne, o počasí v dospievaní, na polohe záhrady a nakoniec na type pôdy. Je nemožné presne merať, aký veľký je vplyv jednotlivých faktorov. Na základe pozorovania stromov a kríkov uvádzam každý rok aj iný čas: "Čas nadišiel".

Preto v súčasnosti nedokážem vytvoriť všeobecne platný kalendár zberu a nerád by som otázku dátumu zberu posunul na úroveň problému. Skúsený farmár pozná niekoľko základných pravidiel, držať sa.

• Krvácanie je prvým znakom zrelosti – padajúce ovocie, ktoré sú na zemi okolo stromu čoraz hustejšie. Piky sú plody napadnuté škodcami, ktoré dozrievajú skôr „z nevyhnutnosti“.

• Ak sa dá stonka bez námahy odtrhnúť pri zbere ovocia zo stromu, to znamená, že ovocie dosiahlo úplnú zrelosť.

• Ak po krájaní ovocia, napríklad jablká, vyjde to, že jadierka už zhnedli, začať pripravovať zariadenie na výrobu džúsu.

Toto sú iba pokyny pre ovocie rastúce na stromoch, nevzťahujú sa na bobule.

Rôzne odrody ovocia môžu dosiahnuť rôzny stupeň zrelosti. O zrelosti kôstkového ovocia (maďarský, mirabelki a ďalší) môžete hovoriť, keď sú spôsobilí jesť. Podľa toho môžete poznať ich stupeň vyspelosti, že zmäknú, sladký, a kameň sa dá ľahko oddeliť od mäsa. Len čo sú zrelé na konzumáciu, chemický proces výroby cukru končí v jadrovníku. Zatiaľ čo ovocie z ovocia (jablká, hrušky a iné), ktoré sú určené na výrobu džúsov a vín, počas starnutia musia dospieť. To znamená, že tieto plody po zbere naďalej dozrievajú a produkujú cukor, kým nedosiahnu svoju plnú hodnotu. Ak je ovocie ponechané na svoj vlastný osud a doba dozrievania počas starnutia je vynechaná, stane sa „pekným“, pri strate obsahu cukru, bude pokrčená a suchá alebo hniť.

Akékoľvek ovocie zozbierané príliš skoro alebo neskoro má malé alebo žiadne využitie. Tento sa veľmi mýli, kto si myslí, že všetko ovocie je vhodné na výrobu džúsov a vín, pretože sa dajú konečne osladiť. Chuťové poháriky zaznamenávajú rozdiely v kvalite oveľa skôr pri konzumácii džúsov a vín ako pri konzumácii želé a džemov. „Z nezrelých a prezretých, z pokazeného a chorého hrozna sa dobré víno nedá “. – Toto staré porekadlo vína sa dá úspešne použiť na džúsy a vína vyrobené z iného ovocia.

Ale dokonalá chuť nápoja závisí nielen od kvalitného ovocia. Kvalita suroviny je tiež náchylná na stratu chuti, premena (oblačnosť – zmena farby) a náchylnosť na choroby. Preto by sa na výrobu štiav a vín malo používať iba úplne zrelé ovocie (zrelé na konzumáciu alebo zrelé počas starnutia).

Nezrelé ovocie nemá správnu chuť a obsahuje príliš málo cukru, a príliš veľa kyselín a želírujúcich látok, ktoré sťažujú alebo dokonca znemožňujú neskoršie objasnenie vína.

Nedostatok cukru a prebytočných kyselín sa dá kompenzovať iba chemickými látkami (pridaný cukor, zníženie obsahu kyselín), slabá aróma, ktorý neskôr tvorí „buket“ vína, stáva sa ešte slabšou. Úplná zrelosť hrozna, bobule alebo iné ovocie majú osobitnú hodnotu a nemožno ich nahradiť umelým spôsobom, či už pomocou chemických látok, alebo nejaké kipperové triky.