Ako uchovávať víno?

Ako uchovávať víno?

Laik bez váhania zaradí víno do pomerne veľkej skupiny potravinárskych produktov, užitočné a chutné, aj keď postráda aureolu originality. Pre nadšenca hroznového nápoja bude zase každá ochutnávka znamenať nezabudnuteľnú cestu do krajiny, ktorého hranice sú označené postupnou bordovou, rizlingy alebo merloty. Žiadny z nich sa však nezaobíde bez znalosti čo i len základných pravidiel pre ich skladovanie.

Na začiatok stojí za to vyvrátiť mýty, že víno je produktom „špeciálnej starostlivosti“. Áno, môže byť vrtošivé ako dieťa pred cukrárňou, ale pravidlá na jej uchovávanie nie sú v žiadnom prípade tajnými znalosťami. Ich neznalosť vás však môže prinútiť, že namiesto božskej ambrózie v pohári nájdeme ocot, ktorý sa ťažko prehĺta. Bude to bolestivé nielen pre naše chuťové bunky, ale aj pre peňaženky, ak bol nákup vína spojený so značným výdavkom. A práve takéto nápoje treba starostlivo skladovať. Aby sme nezabudli, že len málo z nich má schopnosť časom obohatiť a rozvíjať svoju aromatickú a chuťovú paletu. Väčšinu vín v našich predajniach – v súlade so zámermi ich tvorcov – treba vypiť čo najskôr, konvenčná veta, ako keby vekom rástla na hodnote, nie je celkom pravda. Len toto víno, čo poriadne vyčerpalo obsah našej peňaženky, stojí za správne skladovanie.

Po prvé - teplota.

Najväčší priateľ, a zároveň nepriateľom každého ušľachtilého vína je teplota. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia vôbec nepotrebuje arktické podmienky. Nuž, vo svojej predchádzajúcej inkarnácii to rozhodne nebol Eskimák. Rozsah medzi 8 ° C a 18 ° C sa zdá byť bezpečný pre zachovanie chuti a vône, a ideálna teplota je 12°C. Keď sa nám podarí zabezpečiť vínu stabilnú teplotu na tejto úrovni, kľudne môže dozrievať aj niekoľko rokov. Zaujímavé, medzi mnohými milovníkmi vína je módou ponechať si fľašu kvalitného ročníkového vína, v ktorej sa narodil ich potomok, až do dosiahnutia plnoletosti dieťaťa. Takéto víno – otvorené po osemnástich rokoch – chutí výnimočne. Môže byť aj skvelým darčekom pre našich potomkov vstupujúcich do sveta dospelých.
Ale čo sa stane s vínom, keď je teplota miesta, v ktorom je uložený, prekročí, a veľa, 20° C. Tu treba spomenúť, že nižšia teplota uškodí vínu menej z dvoch zlých ako vyššia teplota, a červené vína znesú tieto výkyvy lepšie ako biele. No a stúpajúca teplota urýchľuje proces zrenia vína. Vtedy prebieha množstvo chemických reakcií, ktoré – prinajmenšom – ochudobňujú jeho chuť. Nie je ťažké uhádnuť, čo sa stane potom s vínom, ktorý má nízky potenciál starnutia, to znamená, že je určený na čo najrýchlejšie vypitie. Jeho chuť „vybledne“, bez akýchkoľvek chuťových nuancií, a podnebie napáda predovšetkým dotieravý alkohol, neprirodzene zdôraznená kyslosť alebo horkosť. Žiadna z týchto skúseností nie je mimoriadne príjemná.
Príliš vysoká teplota je hrozbou aj pri tradičnom uzatváraní vínovej fľaše, teda korok, ktoré sa môžu drobiť alebo zmenšovať v objeme, čo bude mať za následok únik alebo oxidáciu vína.
Obzvlášť dôležitá je teplotná stabilita. Jej náhle zaváhanie, striedavé útoky tepla a chladu, okamžite zbavujú víno všetkých jeho predností. Preto je lepšie umiestniť našu domácu pivnicu ďalej od radiátorov, krby alebo kotly, aj na týchto miestach to naše oči potešilo najviac.
Všetci pochybovači, ktorí bagatelizujú vplyv teploty na kvalitu vína, Navrhujem malý experiment. Stačí umiestniť dve fľaše toho istého vína na dve rôzne miesta – kde bude mať ideálne podmienky, a na mieste, kde bude vystavený meniacim sa alebo príliš vysokým teplotám. Ktorá bude chutiť lepšie? Už poznám odpoveď…

Po druhé - vlhkosť.

Keď sme si istí, že naše alkoholické nápoje sú udržiavané v správnej teplote, stále musíme pamätať na vlhkosť, pretože teplota a vlhkosť na primeranej úrovni sú nevyhnutnými podmienkami na skladovanie vína. Absolútne minimum je 50%, ideál je 70-75%. Čo sa deje, keď úroveň 75% bude prekročená? Najhmatateľnejším znakom sú odlepujúce sa štítky. To však neohrozuje samotné víno. Tu začína problém, keď je korok napadnutý plesňou v dôsledku neprirodzene vysokej vlhkosti. Chyby korku sú jednou z najčastejších chýb vína. Zatuchnutý prenikajúci do nápoja, takmer pivničná vôňa účinne odrádza od ochutnávky.
V prípade, že vlhkosť klesne pod 50% začínajú aj problémy, a v najväčšej núdzi je zase korok. Tentoraz – ako tušíte – sa korok zmenšuje, a víno pri nadmernom kontakte so vzduchom oxiduje. Effect? Plochý, bagatelizovanú chuť, a žiadne potešenie z ochutnávky.

Po tretie - miesto pre víno.

Nájdenie správneho miesta, v ktorej budú naše starostlivo vyzbierané fľaše trpezlivo čakať na otvorenie, nie je to ľahké. Nestačí ich totiž umiestniť na prvý okraj šatníka. Chladnička tiež nie je dobré riešenie, pokiaľ víno nebudeme hneď podávať a stačí ho len jemne vychladiť.
Napríklad milovníci vína v Spojených štátoch veľmi často stavajú vonkajšie vínne pivnice, zatiaľ čo v Európe sú často umiestnené v predtým navrhnutej miestnosti, pod úrovňou terénu. V praxi sú to ideálne podmienky na skladovanie ušľachtilých nápojov. Lebo víno – hoci sa narodilo z vinohradov zaliatych slnkom – nemá rado svetlo, uprednostňuje diskrétny súmrak. Pozor tiež na blízkosť príliš intenzívnych pachov. Takže garáž plná automobilových olejov a kanistrov s benzínom by mala byť absolútne vylúčená, pretože víno má úžasnú schopnosť nasávať okolité vône.
Milovníkom vína prišli na pomoc výrobcovia domácich spotrebičov, ktorí ponúkajú široký sortiment profesionálnych skríň špeciálne navrhnutých na skladovanie vína. Nemusí to byť lacné riešenie, ale určite efektívne. Zaručujú nielen správnu teplotu a vlhkosť (sú riadené plne automaticky), účinné filtre proti prenikaniu pachov zvonku, ale aj veľmi efektívne. Pred našimi hosťami sa tak môžeme pochváliť nielen bohatou kolekciou sofistikovaných nápojov, ale aj originálny dizajn interiéru.