BÖJA - PALATENS FRAGT

Så idag, som för länge sedan, Hemlagade kött tillagas här på vintern med tanke på de många helgdagarna under denna period. När vi tillbringade jul i Koprivsztica fick vi möjlighet att prova en underbar båge producerad av våra värdar. Den torra korven, en idealisk aptitretare för plommon rakia, det överträffade till och med den perfekta "sudżuk".” (en mängd hästskoformad båge), som vi med stor svårighet köpte i Sofias lager. Farfar till husets dam visade sig vara en mästare i pålägget, som vår glädje gav ett klart nöje. Så när diskussionen vid bordet berörde kulinariska frågor, Kostas farfar avslöjade utan tvekan för oss hemligheterna som garanterar framgången för hans härdade kött.

Förbereda fören för hushållens behov, Kostas farfar tar mer eller mindre 8 kg mjukt fläsk, 2 kg ister och 4 kg kalvkött. Köttet leds genom en kvarn med en fin sil, och baconet skärs i små kuber. Hela saken blandas noggrant med 200 g soli, 40 g svartpeppar, 50 g kminku, 40 g socker och en liten mängd krossad vitlök. Lägg sedan massan åt sidan på ett svalt ställe, och efter 24 på. han fyller grisens tunna tarmar med den och binder dem på båda sidor. Häng korv på en ventilerad plats, vanligtvis på vinden, att torka.

Det chockade oss mycket, att hemgjorda kött torkas här, och inte röka. Men när vi försökte inkludera våra råd i det givna receptet och prata om enerrök, farfar viftade handen avvisande. Det är inte det. Och det visade sig genast, att det inte är så enkelt att torka fören. Enligt reglerna för bulgariska köket, där beredningen av varje maträtt kräver flera steg, Att hänga korv på en skena är naturligtvis inte den sista handen. Lite då och då, ungefär med veckovisa intervaller, böjningarna ska pressas med en rulle eller helt enkelt med en flaska, så att de får en plan form, vilket ger dem större hållbarhet. Torkning tar ca.. 50 dagar, därefter lindas bågarna i papper och hälls med kol.

Farfar Kosta, som uppenbarligen inte var rädd för konkurrens och var övertygad om vårt intresse för produktion av kallskuret, han kompletterade sin berättelse med ett recept på "nadeniczki". De är mestadels gjorda av fläsk, som mals tillsammans med ister. På 1 kg kött tillsätts 20 g soli, 4 g peppar, 4 g kummin och lite chubrica. Resten av proceduren är analog med bågen med detta, att dessa korv torkas lite kortare tid. Nadenice serveras ofta också färskt här, efter bakning i ugnen eller på risten. Eftersom dessa korv är gjorda i kalvköttens tunna och långa tarmar, på plattan ta formen av en haklapp. Så här äter vi dem i snackbaren Odessos i Varna, där - serveras med "Ijutenica” (tomat- och pepparpuré med tillsats av finhackad lök) - var vår favoriträtt. "Lutenica” visas också i Polen, Tyvärr har burkar med en glad etikett under en tid försvunnit ur butikshyllorna för alltid.

En av de mest eftertraktade bulgariska påläggen från utlänningar är den berömda "Karłowski babek" - en specialitet från fabriken i Karłów, som är den enda i landet som producerar denna korv. "Babek" är gjord i fårens tarmar, från fläskkött från skinka med tillsats av bacon. Det bereds på samma sätt som en båge, men använder lite olika kryddor för malet kött. Förutom salt och peppar läggs saltpeter till korven, söt röd paprika, socker och kardemumma.