Produit de sortie - fruit mûr
Alors que l'introduction mentionnait le vin comme un élément des «biens culturels», un stimulant ou un ingrédient alimentaire, comme s'il s'agissait d'un produit naturel fini, c'est ce sur quoi j'ai attiré mon attention dans la dernière phrase, que le vin doit d'abord être fait avec l'aide des forces de la nature. Le vin est le jus fermenté du fruit correspondant. Ceci est particulièrement important, parce qu'en fait, tout, ce qui pousse, vous pouvez presser n'importe quel jus et n'importe quel jus – avec un peu de soin – peut être fermenté. Nous nous limiterons uniquement aux jus de raisin et de fruits, pour ne citer que quelques options plus «exotiques» pour faire du vin, même s'il y a des partisans assermentés du champignon ou du vin crucifère.
Peu de types de fruits conviennent pour faire du bon vin sain. Je veux dire par là, que la qualité du vin dépend de proportions de sucre harmonieusement équilibrées, acide et extrait, de la vinification et du vieillissement en douceur et de (relatif) résistance du vin aux maladies. Cela sera discuté plus tard, car chaque type de fruit réagit différemment au processus de fermentation et produit des résultats très différents. Par conséquent, nous ne voulons pas traiter ici de jus de légumes – des tomates aux carottes – car ils sont recommandés comme jus, mais pas comme un défaut.
Dix, qui a son propre jardin ou récolte des fruits, sera-ce sauvage, ou variétés nobles de pommiers par de vieilles routes de campagne, celui-ci le collectera sûrement, ce que la nature donne en abondance: types de base de pommes et de poires et diverses variétés de baies.
Le plus souvent, l'utilisation des dons annuels de la nature ne pose aucun problème. S'il y a assez de fruits, il est évident, que vous pouvez les préserver, pasteuriser, mariner ou sécher, mais ils peuvent aussi être transformés en jus et en vin. Qui a récolté un quintal de pommes ou d'autres fruits?, ne me demandera pas, si l'espèce est la mieux adaptée à la fabrication du vin, mais essaiera d'en tirer le meilleur parti. Qui connaît votre jardin et ses cultures, il sait par expérience, quelles matières premières et comment les utiliser au mieux. Lors de la préparation des marmelades et des gelées, ils font principalement attention à cela, faire des fruits, à partir de laquelle ils sont faits, ils avaient la capacité de se gélifier. Cependant, pour les vins et les jus, ces types de fruits et de baies sont sélectionnés, qui ne contiennent pas d'ingrédients gélifiants (si c'est le cas, cela peut être corrigé par l'utilisation de produits chimiques).
Ensemble de fruits
Une étape importante dans la préparation des jus et des vins est la récolte des fruits bien mûrs. Sa date correcte est mieux déterminée par le jardinier lui-même, sur la base de sa propre expérience. La maturation des fruits dépend du porte-greffe utilisé pour greffer la plante, sur le climat d'une région donnée, sur la météo à l'adolescence, sur la position du jardin et enfin sur le type de sol. Il est impossible de mesurer exactement, quelle est l'importance de l'influence des facteurs individuels. Sur la base de l'observation des arbres et arbustes, j'indique également à un moment différent chaque année: "Le temps est venu".
Par conséquent, je ne suis pas en mesure de créer un calendrier de récolte généralement applicable pour le moment et je ne voudrais pas soulever la question de la date de récolte au rang de problème. Un agriculteur expérimenté connaît quelques règles de base, s'en tenir à.
• Les saignements sont le premier signe de maturité – fruits qui tombent, qui sont de plus en plus denses au sol autour de l'arbre. Les piques sont des fruits infestés de parasites, qui mûrissent plus tôt "par nécessité".
• Si la tige peut être cassée sans effort lors de la cueillette des fruits de l'arbre, ça veut dire, que le fruit a atteint sa pleine maturité.
• Si après avoir coupé le fruit, par exemple des pommes, ça sortira, que les pépins sont déjà devenus bruns, commencer à préparer l'équipement de fabrication de jus.
Ce ne sont que des directives pour les fruits poussant sur les arbres, ils ne s'appliquent pas aux baies.
Différentes variétés de fruits peuvent atteindre différents degrés de maturité. À propos de la maturité des fruits à noyau (hongrois, mirabelki et autres) vous pouvez parler, quand ils sont aptes à manger. Vous pouvez connaître leur degré de maturité par ceci, qu'ils deviennent doux, doux, et la pierre est facile à séparer de la chair. Une fois mûr pour la consommation, le processus chimique de production du sucre se termine dans le fruit à noyau. Alors que les fruits à pépins (pommes, poires et autres), qui sont destinés à la production de jus et de vins, ils doivent atteindre la maturité au cours du vieillissement. Ça veut dire, que ces fruits continuent à mûrir et à produire du sucre après la récolte, jusqu'à ce qu'ils atteignent leur pleine valeur. Si le fruit est laissé à son propre sort et que la période de maturation pendant le vieillissement est omise, deviendra "pâteux", tout en perdant sur la teneur en sucre, va se froisser et sécher ou pourrir.
Tout fruit récolté trop tôt ou trop tard n'a que peu ou pas d'utilité. Celui-ci est très faux, qui pense, que tous les fruits conviennent à la fabrication de jus et de vins, parce que tu peux enfin les adoucir. Les papilles gustatives enregistrent les différences de qualité beaucoup plus tôt lors de la consommation de jus et de vins que lors de la consommation de gelées et de confitures. "De ceux qui ne sont pas mûrs et trop mûrs, on ne peut pas faire du bon vin avec des raisins gâtés et malades ". – Ce vieux dicton de vin peut être appliqué avec succès aux jus et aux vins fabriqués à partir d'autres fruits.
Mais le goût parfait de la boisson ne dépend pas seulement de la bonne qualité du fruit. La qualité de la matière première est également sujette à une perte de goût, relooking (nébulosité – changement de couleur) et susceptibilité à la maladie. Par conséquent, seuls des fruits bien mûrs doivent être utilisés pour préparer des jus et des vins (mûr pour la consommation ou affiné au cours du vieillissement).
Les fruits non mûrs n'ont pas la bonne saveur et contiennent trop peu de sucre, et trop d'acide et d'agents gélifiants, qui rendent difficile voire impossible la clarification ultérieure du vin.
Une quantité insuffisante de sucre et un excès d'acide ne peuvent être compensés que par des produits chimiques (sucre ajouté, réduire la teneur en acide), un léger arôme, qui forme plus tard le "bouquet" du vin, il devient encore plus faible en conséquence. La pleine maturité des raisins, les baies ou autres fruits ont une valeur particulière et ne peuvent pas être remplacés de manière artificielle, que ce soit grâce à l'utilisation de produits chimiques, ou quelques astuces de kipper.
