JAK TO JEST Z „DUSZĄ” KASZKAWAŁU!

Bułgarskie przetwórstwo mleczarskie — to jednak nie tylko słynny jogurt, to również doskonałe sery, w produkcji których od stuleci specjalizowali się rodopscy górale. Nie każdy, kogo wycieczkowa trasa zaprowadzi do górskiej bacówki, odważy się spróbować „tułum”, czyli bryndzę, którą na czas fermentacji przechowuje się w skórzanym worku z włosem wewnątrz, każdy natomiast zachwyca się wyrabianym tu kaszkawałem.
Przygotowanie kaszkawału nie jest łatwe. Ser ten wymaga specjalnych warunków dojrzewania, które powinno dokonywać się w przewiewnych pieczarach o temperaturze 5—8°C. Po podgrzaniu i zagęszczeniu mleka odcedza się serwatkę i miesi masę rękami, a następnie umieszcza ją w drewnianych formach w kształcie koła. Na 8-kilogramowe koło sera potrzeba 50 I mleka owczego lub 100 I mleka krowiego.
Wytrawni hodowcy wiedzą, że aby tchnąć w kaszkawał duszę, wypas owiec powinien przebiegać według specjalnych zasad; rano owca powinna zjadać białą koniczynę, w południe — trawę z dodatkiem suchego mleczu i żarnowca, a po południu powinna paść się w miejscach, gdzie rosną pachnące zioła, jak np. tymianek. Ale kto dziś przestrzega tych reguł? Komu chce się przepędzać owce z hali na halę? Tak więc współczesny kaszkawał nie ma, jak twierdzą Bułgarzy starej daty, potrzebnej mu „duszy”. No cóż, może to znowu nasz północno-barbarzyński brak wyczucia, ale nam ten półtwardy, tłusty ser naprawdę smakował znakomicie. Szczególnie jako dodatek do czerwonego wina.
W bułgarskich domach często podaje się kaszkawał smażony. Jest to bardzo popularne danie kolacyjne. Pokrajany w plastry grubości 1 cm ser zanurza się na chwilę w letniej wodzie, a następnie obtacza w mące i roztrzepanym jajku. Smaży się go potem na mocno rozgrzanym oleju pamiętając, aby ogień nie był jednak za ostry, ponieważ ser nie może się przypalić, a wewnątrz, pod zapieczoną skorupką powstać musi całkowicie rozpuszczona, jednolita masa. „Kaszkawał pane” podaje się zawsze na wygrzanych talerzach, aby roztopiony ser me zdążył się ściąć.
Jogurt i sery najlepszy smak miały jednak dla nas w restauracji „Koszarata” w Złotych Piaskach. Sceneria tego lokalu, do którego idzie się wąską leśną ścieżką oświetloną latarniami ukrytymi w wiklinowych ulach pszczelich, mijając zagrodę z pobekującymi owcami, szczególnie działała nam zawsze na wyobraźnię. Płonący w wielkim kominie pośrodku głównej izby ogień, przykryte owczymi skórami ławy i muzyka pasterskich dzwonków potrącanych ręką kelnerek, tworzą pełen uroku nastrój tego miejsca. Tu właśnie po raz pierwszy piłyśmy ,,ajran” — wspaniale gaszący pragnienie napój z jogurtu i wody sodowej, i tu formowało się nasze głębokie przekonanie, że Bułgaria — to w całym tego pojęcia znaczeniu kraj mlekiem płynący i słynny dobrymi owczarzami. W ludowej pieśni mówi się: ,,Letni to grad czy zimowy śnieg? I nie letni grad, i nie zimowy śnieg. To Jankuła-pastuch, Jankuła-pastuch z dziewięcioma stadami, z dziewięcioma stadami po dziewięćset sztuk…” Taki widok dzisiaj jest możliwy na „liwadach” Borowca, Pamporowa, stokach Riły, Pirinu, Starej Płaniny…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *