La levure subit le processus de fermentation, cependant, vous ne savez probablement pas tout à ce sujet. La fermentation alcoolique est, en fait, un processus, qui n'est qu'apparemment simple. Si vous partez seul produire de l'alcool, ce serait bien, si vous en saviez le plus possible sur la fermentation, afin que vous puissiez consciemment influencer son cours.
La base des bases
Fermentation alcoolique, c'est-à-dire la réaction de la dégradation enzymatique du glucose, est décrit par l'équation dite de Gray-Lucas. Tant pis pour ça, que ce processus libère beaucoup d'énergie (dont une grande quantité sous forme de chaleur), et la production d'alcool éthanolique et de dioxyde de carbone. Si nous devions analyser la stoechiométrie de l'équation de réaction, il s'avérerait, ça avec tout le monde 100 g de levure de sucre peut produire un peu plus 51 g d'alcool. Mais rappelles-toi, c'est juste une théorie.
Équation pratique de la fermentation
Wytworzenie alkoholu jest dla drożdży jedynie ubocznym (de plus, il est souvent indésirable) l'effet de la fermentation. Son objectif principal est de libérer l'énergie des liaisons chimiques du glucose. Combien cela signifie-t-il pour un vigneron ou un brasseur? Mais dans la pratique, tous les sucres ne seront pas convertis en alcool. Les pertes seront dues à divers processus métaboliques, ainsi que la volatilité de la solubilité dans l'alcool dans des environnements contenant beaucoup de dioxyde de carbone. Désigné expérimentalement, qu'environ un dixième du sucre n'est pas converti en alcool, qui vous permet de déterminer la quantité de sucre, à partir de laquelle un litre d'alcool est fabriqué, sur 1,7 kilogrammes.
Le problème de la chimie organique
Si vous avez une compréhension de base de la chimie organique, tu sais peut-être que, que les composés avec une formule récapitulative identique peuvent avoir une apparence différente. Ce qui provoque, que grâce à divers processus chimiques, le glucose peut être converti en d'autres composés, pas forcément souhaitable, bien que la stoechiométrie de l'équation sera toujours cohérente. C'est aussi ainsi que fonctionnent tous les processus biologiques: les équations ne restent que sur papier, et la nature fonctionne différemment. Par conséquent, divers composés peuvent se former pendant la fermentation, dont la présence dans le mélange lui donne un mauvais goût. Le mélange de ces substances indésirables est appelé huile de fusel, et il comprend, entre autres: alcool amylique, propylowy je izobutylowy, et aussi des esters, cétones et aldéhydes. Diverses autres substances seront également trouvées dans la solution, qui sont libérés dans l'environnement en cas de perforation ou d'autolyse des cellules de levure.
Pour éviter la formation d'huile de fusel, tout d'abord, la température de fermentation de la levure doit être abaissée. Il est recommandé de le maintenir à env. 20 degrés. En fait, la levure peut résister à des températures jusqu'à deux fois plus élevées, mais sans compter la formation d'huile de fusel, la température ne devrait pas être autorisée à augmenter pour une raison de plus: plus ce sera haut, plus vite la levure mourra. Une concentration élevée d'alcool ne fait qu'accélérer ce processus, car il sensibilise la levure aux augmentations de température.
Oxygène? Mieux vaut pas
La fermentation est une méthode de respiration anaérobie, donc, comme le nom le suggère, généralement l'alimentation en oxygène de la cuve de fermentation doit être coupée. Bien sûr, de petites quantités ne sont pas dangereuses, d'autre part, une teneur en oxygène trop élevée peut avoir un effet néfaste sur la levure. Les bidons de forme spéciale et les éléments supplémentaires provoquent, que le moins d'oxygène possible entre dans la cuve de fermentation, qui se dissout en outre mal dans un mélange chaud, donc il y a des conditions strictement anaérobies au fond. C'est une garantie de bon goût et de bonne fermentation, par conséquent, vous devriez penser à sceller tous les joints à l'avance.
produire de l'alcool, ce serait bien, si vous en saviez le plus possible sur la fermentation, afin que vous puissiez consciemment influencer son cours.
