Zupy w Bułgarii – Podprawka

Zupy w Bułgarii przygotowuje się z różnorodnych produktów znanych i używanych także w Polsce. Dzieli się je w kucharskich książkach na dwie grupy: wykończane zasmażką (lapryżka) lub podprawką (zastrojka), np. z ubitych jajek, śmietany itp. Zasmażką zaprawia się niektóre zupy postne i mięsne, jak zupy z fasoli i soczewicy, kapuśniak, zupy z cielęciny lub jagnięcia. Zupy z drobiu (kury), z siekanego mięsa i inne należą do zup z podprawką. Najlepsze i szczególnie wartościowe są zupy gotowane na odpowiednich bulionach.
Podprawkę przygotowuje się z jajek (najczęściej z samych żółtek), bułgarskiego kwaśnego mleka (jogurtu) i mąki. Do naczynia z okrągłym dnem wlewa się całe jajka lub żółtka, dosypuje mąki i mocno rozbija miotełką do piany. Dodaje się zsiadłego mleka i dalej ubija, aby nie było grudek. Garnek stawia się na ogniu i bez przerwy miesza masę, dopóki nie zgęstnieje, aż do zagotowania; w tym czasie rozprowadza się podprawkę kilkoma łyżkami bulionu lub zupy. Do smaku doprawia się sokiem z cytryny, octem, lub kwaskiem winnym.

Duże znaczenie dla smaku zupy ma znajomość dodatków do podprawki. Zupy z mięsa jagnięcia doprawia się miętą, lubczykiem, pietruszkę, koprem i pieprzem; zupy z mięsem wołowym lub cielęcym — pietruszkę i pieprzem; zupę z suszonej fasoli — miętę, zupę z soczewicy — cząbrem ogrodowym; zupy z drobiu — pietruszkę i pieprzem. Sproszkowaną paprykę ostrą i słodką można dodawać do każdej zupy (czorby) według uznania.
Zasmażkę do zup przygotowuje się krając drobniutko cebulę i z tłuszczem lekko rumieni jw na złotawy kolor, potem dodaje się pocięte na małe czastki czerwone pomidory lub koncentrat pomidorowy. Duszenie sosu przeciąga się do wyparowania wody; wtedy dodaje się mękę i dusi dalej do zżółknięcia masy, następnie dosypuje się czerwoną paprykę sproszkowaną i zalewa wywarem z warzyw, mięsa lub fasoli. Zasmażkę łączy się z zupę w chwili jej zagotowania.
Te ogólne uwagi dotyczę wszystkich zup. Należy pamiętać, że sproszkowana papryka nie lubi długiego gotowania, nie należy jej też sypać na wrzątek ani na gorący tłuszcz. Przed dodaniem papryki zdejmuje się potrawę z ognia, wsypuje proszek i natychmiast podlewa wodę.
Najsmaczniejsza papryka pochodzi z najwcześniejszych zbiorów. Może być przechowywana nawet przez rok w szczelnym woreczku lub słoiku.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *